Quel couteau japonais choisir pour quel usage ?
Il existe de nombreux couteaux japonais différents. Selon vos besoins il faudra donc faire un choix. Aujourd’hui je vais vous aider à y voir plus clair pour faire le bon choix en fonction de l’utilisation souhaitée.
Travailler la viande
Les lames japonaises étant extrêmement tranchantes, elles sont idéales pour travailler la viande. Voyons ensemble les différentes lames que vous pourrez utiliser pour découper de la viande.
Tailler la viande
Pour tailler la viande lors de la découpe d’une bête entière par exemple, il vous faudra un couteau avec de grandes dimensions. Pour tous les travaux sur de gros morceaux de viande, le Sujihiki est le couteau le plus adapté. Sa lame longue et précise permettra des découpes de qualité.
Désosser les carcasses
Pour préparer des volailles 2 types de couteaux japonais sont utilisés. D’un côté vous pourrez utiliser un Honesuki pour les petites volailles et les oiseaux de tailles réduites.
Pour les volailles de tailles plus importantes, comme les poulardes, dindes, chapons, faisans ou autre, utilisez un Garasuki. Ce couteau est le grand frère du couteau Honesuki. Il vous permettra de désosser les carcasses sans difficulté.
Couper/trancher/hacher les morceaux de viande
Pour ces différentes tâches, de nombreux couteaux peuvent faire la maille. Nous avons déjà parlé du Sujihiki qui vous permettra de trancher de grands morceaux de viande.
Deux autres couteaux seront parfaits pour découper la viande (et pas que) le Santoku et le Gyuto. Ces deux types de lames sont très polyvalentes. Si vous ne pouvez avoir qu’un seul couteau japonais, choisissez sans hésiter un Santoku. Ce couteau permet de réaliser presque toutes les découpes et sur tous types d’aliments (viandes, légumes, poissons, fruits).
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Un autre couteau peut être utilisé, dans certains cas, pour travailler la viande. Le Deba est, à l’origine, utilisé pour couper les têtes et préparer les poissons. Il est aussi très efficace pour réaliser un tartare ou hacher de la viande à la main. C’est un couteau lourd et solide.
Couper un jambon ou faire des tranches fines
Dans ce cas nous aurons besoin d’un couteau long et très tranchant. Que ce soit pour faire un carpaccio ou couper de belles tranches de jambon bien fines, le Sajihiki sera, encore une fois, le plus adapté. Ce couteau de grande taille est aussi appelé “tranchelard”.
Pour la partie viande, je pense que nous avons fait le tour. Voyons maintenant, la partie poisson !
Préparer des poissons
Le poisson occupe une très grande place dans la gastronomie japonaise. Le fait que le pays soit entouré d’eau doit y être pour beaucoup. Découvrons les très nombreux types de couteaux réservés à la préparation du poisson.
Tailler les grands poissons
Pour les poissons comme le thon, qui peuvent mesurer jusqu’à 3 mètres de long pour un poids de 300kg et plus pour certains spécimens. Il faudra un couteau très long ! Le Maguro est un très grand couteau, il est d’ailleurs plus proche du sabre que du couteau. Sa lame mesure jusqu’à 2 mètres. Ce couteau est utilisé pour lever les filets de grands poissons. Son nom signifie tout simplement thon, il vient de son utilisation première.
Couper les têtes et les os
Un couteau puissant et lourd est parfait pour ces tâches : le Deba. Ce couteau est parfait pour couper les têtes des poissons, mais il permet également de lever des filets. Sa lame en biseau permet des découpes nettes. Ce couteau est aussi utilisé pour hacher différents aliments, comme pour un tartare par exemple.
Lever les filets
Pour lever des filets de poisson, différents couteaux peuvent être employés :
- Le Yanagiba, appelé aussi Sashimi est idéal pour préparer les filets grâce à sa lame biseautée et sa grande longueur.KEEMAKE Couteau Japonais Cuisine Sashimi - Couteau de Cuisine Professionnel 25 cm en Acier Inoxydable, Couteau Filet Yanagiba pour Poisson, Manche Palissandre Octogonal
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- Le Sujihiki est un couteau à découper. Aussi appelé “tranchelard” il est, à l’origine, utilisé pour la découpe de la viande. Mais peut également servir à lever les filets ou trancher les poissons de manière très fine.PromoMiyabi 34680-241-0 5000 FCD Sujihiki Couteau Japonais Acier Brun 24 cm
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- Le Deba, vu plus haut, est aussi un bon couteau pour lever les filets.KEEMAKE Couteau Cuisine Japonais Deba - Couteau de Cuisine 15 cm en Acier Inoxydable, Couteau Poisson Professionnel Martelé Noir, Manche Octogonal en Bois de Rose
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Faire des carpaccio/sashimi
Pour réaliser les sashimis ou un carpaccio d’une grande finesse, les lames biseautées sont les plus adaptées. Voici 2 couteaux japonais parfait pour ces usages :
- Yanagiba/Sashimi : couteau long à lame dure en biseau, qui permet une découpe propre et nette sans abîmer la chair du poisson
- Sujihiki peut aussi bien être utilisé pour couper du poisson ou de la viande. Sa lame longue et biseautée sépare les aliments de façon nette sans endommager le produit
Préparer les anguilles
Pour lever les filets d’anguille, il existe un couteau spéciale : l’Unagisaki. Il tire son nom de l’anguille (“unagi” en japonais). Sa lame est longue et pointue pour ouvrir facilement les anguilles sur tout le long de leur corps. Elle est biseautée afin de lever les filets proprement sans détériorer la chair.
Préparer le fugu
Vous connaissez le “poisson-globe” ? Appelé aussi “poisson-ballon” ou Fugu de son vrai nom, sa préparation est à risque. En effet s’il est mal préparé, il est toxique et peut entraîner la mort. Pour évider ce poisson il faut donc faire très attention à ce que les éléments contenant la toxine ne se déversent pas sur la chair.
Le Fuguhiki est un couteau de la famille des Yanagiba et Sashimi. Sa lame est fine et flexible pour permettre de lever les filets de ce poisson.
Découpe du poulpe
Le poulpe est très apprécié dans la cuisine japonaise. Sa texture étant différente de celle des poissons, il existe un couteau spécial pour sa découpe. Ce couteau fait également partie de la famille des Yanagiba/Sashimi. Il est long et biseauté pour une coupe franche. Le bout de sa lame est en angle droit ou pointu selon la version. Ce couteau peut aussi être utilisé pour la découpe des autres poissons.
Préparation du crabe
Il existe également un couteau dédié à la préparation du crabe ou des homards : le Kanisaki. Il appartient à la famille des Deba. Sa lame est lourde pour pouvoir casser les carapaces et ne possède qu’un seul tranchant.
Ouverture des huitres et préparation des St Jacques
Pour les fruits de mer à coque, le couteau utilisé est un Kaimuki. Ce couteau est une lame réduite et pointue. La pointe est très fine, mais la lame s’élargit rapidement. Ce couteau est très rigide pour permettre d’ouvrir facilement les coquille, une fois la pointe rentrée.
Préparation des coquillages
Le Kaisaki est le petit frère du Yanagiba. Il est une copie de ce modèle, mais en version plus courte. C’est pourquoi son utilisation pour la préparation des coquillages est très adaptée. En revanche il ne faut pas l’utiliser pour ouvrir les coquillages. Juste pour leur découpe. Sa petite taille et sa lame en biseau lui permet d’être utilisé également pour éplucher ou peler les fruits et légumes.
Découper les légumes
Pour la découpe des légumes, plusieurs couteaux peuvent être employés :
- Chuka ou Chuka Bocho, ce couteau n’est pas, à proprement parler, un couteau japonais, puisqu’il vient de Chine. Ce grand couperet rectangulaire a une lame biseautée fine, idéale pour découper des légumes
- Usuba et Kamausuba est une grande lame rectangulaire, elle aussi, biseautée pour découper sans arracher le légumeKAI Seki Magoroku Usuba en bois de séquoia 17,0 cm - acier inoxydable au carbone 1K6 avec 57 (±1) HRC - lame polie brillante - bois de pakka de séquoia - fabriqué à la main au Japon
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- Le couteau Usuba, reconnu pour sa lame à simple...
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- Nakiri, là encore, c’est un grand couperet à légumes, à la différence que sa lame est affûtée des deux côtés (affûtage en V)
Ces 3 couteaux sont parfaits pour découper et éplucher des légumes. Ils permettent de faire de grandes “feuilles” de légume.
Couper, émincer, éplucher
Pour ces différentes actions les 3 couteaux cités précédemment feront très bien l’affaire. Mais il existe aussi d’autres couteaux pour ces usages :
- Kawamuki ce couteau polyvalent a une lame au bout arrondi. Le bout est quand même pointu, mais la descente est en arrondi. Il est parfait pour éplucher les légumes grâce à sa lame en biseau
- Kaisaki est un Yanagiba de taille réduite, il est très utilisé pour éplucher, peler et découper les fruits et légumes
Tailler les légumes
Pour tailler les fruits ou les légumes, les couteaux les plus utilisés sont ceux de petites tailles. Les couteaux d’office et les “bec d’oiseau” seront donc parfaitement adaptés à la taille des fruits.
Couper des fruits
Pour la découpe des fruits, vous pourrez utiliser les mêmes couteaux que pour les légumes, à savoir : Nakiri, Usuba, Kaisaki, Kawamuki. Mais aussi des couteaux biseautés comme le Yanagiba / Sashimi, pratique pour les grands fruits grâce à sa lame longue.
Éplucher les fruits
La polyvalence du Kawamuki lui confère de nombreux atouts. L’un d’eux et l’épluchage des fruits grâce à sa taille réduite et sa lame unilatérale.
Le couteau “bec d’oiseau” est aussi utilisable pour peler les fruits grâce à sa lame arrondie en forme de bec.
Tailler les fruits
Pour tailler les fruits avec précision, une fois encore les couteaux de petites tailles seront les plus adaptés. Kaisaki, Kawamuki, couteaux d’office ou ”bec d’oiseau” seront les plus précis.
Les couteaux spéciaux
Il existe encore d’autres couteaux spécifiques à certains usages. Voici une petite liste non exhaustive de différents types de lames. Ils ont des usages bien précis, c’est pourquoi ils sont moins souvent cités.
Painkiri
Le Painkiri est, comme son nom l’indique, un couteau pour couper le pain. Il est semblable à notre couteau à pain occidentale, avec une lame à dents de scie pour facilement couper la croûte du pain.
Sobakiri, Udokiri et Menkiri
Ces 3 couteaux sont dédié à la découpe des nouilles :
- Sobakiri est destiné à découper les nouilles japonaises Soba. C’est un grand couperet avec un retour de lame sous les doigts. La lame fait en quelque sorte un U autour de la main
- Udokiri sert à couper les nouilles traditionnelles japonaises Udon. C’est aussi un grand couperet avec un retour de la lame sous le manche
- Menkiri est un couteau pour couper tous types de pâtes, on peut dire que c’est le couteau polyvalent pour la découpe des pâtes
Ces couperets sont régulièrement aperçus dans les mangas lorsqu’un chef sort de sa cuisine pour en découdre. Cette lame très atypique est facilement reconnaissable grâce au retour sous le manche.
Les couteaux polyvalent
Il est impossible de posséder un couteau de chaque type, tellement leur nombre est important. C’est pourquoi je vais vous présenter les couteaux polyvalent dans cette partie. De cette manière vous n’aurez pas à vous ruiner. Seulement à acheter un ou deux bons couteaux pour faire toutes sortes de découpes.
Gyuto
Le Gyuto ou couteau de chef est à l’origine fait pour émincer la viande. Mais beaucoup l’utilise pour bien d’autres tâches, comme couper les légumes ou le poisson. Sa lame est longue et pointue et peut, parfois, être alvéolée pour empêcher les aliments de coller.
Santoku/Bunka
Ces 2 couteaux sont polyvalents du fait de leur lame à double biseau. Ce tranchant en V permet tous types de coupes (émincer/ciseler/trancher/couper/hacher). Ils pourront aussi bien servir à couper de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La différence entre ces deux couteaux vient de leurs pointes : un angle cassé, très marqué pour le Bunka et une descente de lame en arrondi pour le Santoku. Ce qui lui donne une allure moins agressive.
Si vous ne deviez avoir qu’un seul couteau japonais dans votre cuisine, c’est l’un de ces deux modèles qu’il faudrait choisir.
Petty
Le Petty est un couteau universel de petite taille, il peut hacher, couper ou émincer, aussi bien, de la viande, que du poisson, des légumes ou des herbes. Sa taille réduite permettra d’être précis sur les petites pièces. En revanche il sera trop court pour la découpe de pièces importantes.
Nous terminons ici ce tour d’horizon des différentes utilisations possibles pour les nombreux couteaux japonais existant. Pour faire le choix de la bonne marque, lisez notre article. Pour ce qui est du prix de votre couteau, c’est ici. Si vous avez apprécié cet article n’hésitez pas à le partager avec vos amis fan de cuisine, de japon ou des deux !
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