Quel couteau japonais choisir pour quel usage ?

Il existe de nombreux couteaux japonais différents. Selon vos besoins il faudra donc faire un choix. Aujourd’hui je vais vous aider à y voir plus clair pour faire le bon choix en fonction de l’utilisation souhaitée.

Travailler la viande

Les lames japonaises étant extrêmement tranchantes, elles sont idéales pour travailler la viande. Voyons ensemble les différentes lames que vous pourrez utiliser pour découper de la viande.

Quel couteau japonais pour couper la viande

Tailler la viande

Pour tailler la viande lors de la découpe d’une bête entière par exemple, il vous faudra un couteau avec de grandes dimensions. Pour tous les travaux sur de gros morceaux de viande, le Sujihiki est le couteau le plus adapté. Sa lame longue et précise permettra des découpes de qualité.

Quel couteau japonais pour trancher la viande

Désosser les carcasses

Pour préparer des volailles 2 types de couteaux japonais sont utilisés. D’un côté vous pourrez utiliser un Honesuki pour les petites volailles et les oiseaux de tailles réduites.

Pour les volailles de tailles plus importantes, comme les poulardes, dindes, chapons, faisans ou autre, utilisez un Garasuki. Ce couteau est le grand frère du couteau Honesuki. Il vous permettra de désosser les carcasses sans difficulté.

Couteau japonais pour découper les volailles

Couper/trancher/hacher les morceaux de viande

Pour ces différentes tâches, de nombreux couteaux peuvent faire la maille. Nous avons déjà parlé du Sujihiki qui vous permettra de trancher de grands morceaux de viande.
Deux autres couteaux seront parfaits pour découper la viande (et pas que) le Santoku et le Gyuto. Ces deux types de lames sont très polyvalentes. Si vous ne pouvez avoir qu’un seul couteau japonais, choisissez sans hésiter un Santoku. Ce couteau permet de réaliser presque toutes les découpes et sur tous types d’aliments (viandes, légumes, poissons, fruits).

Un autre couteau peut être utilisé, dans certains cas, pour travailler la viande. Le Deba est, à l’origine, utilisé pour couper les têtes et préparer les poissons. Il est aussi très efficace pour réaliser un tartare ou hacher de la viande à la main. C’est un couteau lourd et solide.

Couteau japonais pour découper la viande

Couper un jambon ou faire des tranches fines

Dans ce cas nous aurons besoin d’un couteau long et très tranchant. Que ce soit pour faire un carpaccio ou couper de belles tranches de jambon bien fines, le Sajihiki sera, encore une fois, le plus adapté. Ce couteau de grande taille est aussi appelé “tranchelard”.

Pour la partie viande, je pense que nous avons fait le tour. Voyons maintenant, la partie poisson !

Préparer des poissons

Le poisson occupe une très grande place dans la gastronomie japonaise. Le fait que le pays soit entouré d’eau doit y être pour beaucoup. Découvrons les très nombreux types de couteaux réservés à la préparation du poisson.

Tailler les grands poissons

Pour les poissons comme le thon, qui peuvent mesurer jusqu’à 3 mètres de long pour un poids de 300kg et plus pour certains spécimens. Il faudra un couteau très long ! Le Maguro est un très grand couteau, il est d’ailleurs plus proche du sabre que du couteau. Sa lame mesure jusqu’à 2 mètres. Ce couteau est utilisé pour lever les filets de grands poissons. Son nom signifie tout simplement thon, il vient de son utilisation première.

Quel couteau japonais utiliser pour le thon

Couper les têtes et les os

Un couteau puissant et lourd est parfait pour ces tâches : le Deba. Ce couteau est parfait pour couper les têtes des poissons, mais il permet également de lever des filets. Sa lame en biseau permet des découpes nettes. Ce couteau est aussi utilisé pour hacher différents aliments, comme pour un tartare par exemple.

Quel couteau japonais pour découper les têtes de poissons

Lever les filets

Pour lever des filets de poisson, différents couteaux peuvent être employés :

  • Le Yanagiba, appelé aussi Sashimi est idéal pour préparer les filets grâce à sa lame biseautée et sa grande longueur.
  • Le Sujihiki est un couteau à découper. Aussi appelé “tranchelard” il est, à l’origine, utilisé pour la découpe de la viande. Mais peut également servir à lever les filets ou trancher les poissons de manière très fine.
  • Le Deba, vu plus haut, est aussi un bon couteau pour lever les filets.

Quel couteau japonais pour lever les filets de poissons

Faire des carpaccio/sashimi

Pour réaliser les sashimis ou un carpaccio d’une grande finesse, les lames biseautées sont les plus adaptées. Voici 2 couteaux japonais parfait pour ces usages :

  • Yanagiba/Sashimi : couteau long à lame dure en biseau, qui permet une découpe propre et nette sans abîmer la chair du poisson
  • Sujihiki peut aussi bien être utilisé pour couper du poisson ou de la viande. Sa lame longue et biseautée sépare les aliments de façon nette sans endommager le produit

Couteau japonais pour préparer les sashimi

Préparer les anguilles

Pour lever les filets d’anguille, il existe un couteau spéciale : l’Unagisaki. Il tire son nom de l’anguille (“unagi” en japonais). Sa lame est longue et pointue pour ouvrir facilement les anguilles sur tout le long de leur corps. Elle est biseautée afin de lever les filets proprement sans détériorer la chair.

Couteau japonais pour lever les filets d'anguilles

Préparer le fugu

Vous connaissez le “poisson-globe” ? Appelé aussi “poisson-ballon” ou Fugu de son vrai nom, sa préparation est à risque. En effet s’il est mal préparé, il est toxique et peut entraîner la mort. Pour évider ce poisson il faut donc faire très attention à ce que les éléments contenant la toxine ne se déversent pas sur la chair.
Le Fuguhiki est un couteau de la famille des Yanagiba et Sashimi. Sa lame est fine et flexible pour permettre de lever les filets de ce poisson.

Quel couteau pour préparer le Fugu

Découpe du poulpe

Le poulpe est très apprécié dans la cuisine japonaise. Sa texture étant différente de celle des poissons, il existe un couteau spécial pour sa découpe. Ce couteau fait également partie de la famille des Yanagiba/Sashimi. Il est long et biseauté pour une coupe franche. Le bout de sa lame est en angle droit ou pointu selon la version. Ce couteau peut aussi être utilisé pour la découpe des autres poissons.

Quel couteau japonais pour découper le poulpe

Préparation du crabe

Il existe également un couteau dédié à la préparation du crabe ou des homards : le Kanisaki. Il appartient à la famille des Deba. Sa lame est lourde pour pouvoir casser les carapaces et ne possède qu’un seul tranchant.

Quel couteau japonais pour préparer le crabe

Ouverture des huitres et préparation des St Jacques

Pour les fruits de mer à coque, le couteau utilisé est un Kaimuki. Ce couteau est une lame réduite et pointue. La pointe est très fine, mais la lame s’élargit rapidement. Ce couteau est très rigide pour permettre d’ouvrir facilement les coquille, une fois la pointe rentrée.

Quel couteau japonais pour préparer les St Jacques

Préparation des coquillages

Le Kaisaki est le petit frère du Yanagiba. Il est une copie de ce modèle, mais en version plus courte. C’est pourquoi son utilisation pour la préparation des coquillages est très adaptée. En revanche il ne faut pas l’utiliser pour ouvrir les coquillages. Juste pour leur découpe. Sa petite taille et sa lame en biseau lui permet d’être utilisé également pour éplucher ou peler les fruits et légumes.

Découper les légumes

Pour la découpe des légumes, plusieurs couteaux peuvent être employés :

  • Chuka ou Chuka Bocho, ce couteau n’est pas, à proprement parler, un couteau japonais, puisqu’il vient de Chine. Ce grand couperet rectangulaire a une lame biseautée fine, idéale pour découper des légumes
  • Usuba et Kamausuba est une grande lame rectangulaire, elle aussi, biseautée pour découper sans arracher le légume
  • Nakiri, là encore, c’est un grand couperet à légumes, à la différence que sa lame est affûtée des deux côtés (affûtage en V)

Ces 3 couteaux sont parfaits pour découper et éplucher des légumes. Ils permettent de faire de grandes “feuilles” de légume.

Couteau japonais pour découper les légumes

Couper, émincer, éplucher

Pour ces différentes actions les 3 couteaux cités précédemment feront très bien l’affaire. Mais il existe aussi d’autres couteaux pour ces usages :

  • Kawamuki ce couteau polyvalent a une lame au bout arrondi. Le bout est quand même pointu, mais la descente est en arrondi. Il est parfait pour éplucher les légumes grâce à sa lame en biseau
  • Kaisaki est un Yanagiba de taille réduite, il est très utilisé pour éplucher, peler et découper les fruits et légumes

Couteau japonais pour travailler les légumes

Tailler les légumes

Pour tailler les fruits ou les légumes, les couteaux les plus utilisés sont ceux de petites tailles. Les couteaux d’office et les “bec d’oiseau” seront donc parfaitement adaptés à la taille des fruits.

Couper des fruits

Pour la découpe des fruits, vous pourrez utiliser les mêmes couteaux que pour les légumes, à savoir : Nakiri, Usuba, Kaisaki, Kawamuki. Mais aussi des couteaux biseautés comme le Yanagiba / Sashimi, pratique pour les grands fruits grâce à sa lame longue.

Quel couteau japonais pour couper les fruits

Éplucher les fruits

La polyvalence du Kawamuki lui confère de nombreux atouts. L’un d’eux et l’épluchage des fruits grâce à sa taille réduite et sa lame unilatérale.
Le couteau “bec d’oiseau” est aussi utilisable pour peler les fruits grâce à sa lame arrondie en forme de bec.

Tailler les fruits

Pour tailler les fruits avec précision, une fois encore les couteaux de petites tailles seront les plus adaptés. Kaisaki, Kawamuki, couteaux d’office ou ”bec d’oiseau” seront les plus précis.

Les couteaux spéciaux

Il existe encore d’autres couteaux spécifiques à certains usages. Voici une petite liste non exhaustive de différents types de lames. Ils ont des usages bien précis, c’est pourquoi ils sont moins souvent cités.

Painkiri

Le Painkiri est, comme son nom l’indique, un couteau pour couper le pain. Il est semblable à notre couteau à pain occidentale, avec une lame à dents de scie pour facilement couper la croûte du pain.

Quel couteau japonais pour trancher le pain

Sobakiri, Udokiri et Menkiri

Ces 3 couteaux sont dédié à la découpe des nouilles :

  • Sobakiri est destiné à découper les nouilles japonaises Soba. C’est un grand couperet avec un retour de lame sous les doigts. La lame fait en quelque sorte un U autour de la main
  • Udokiri sert à couper les nouilles traditionnelles japonaises Udon. C’est aussi un grand couperet avec un retour de la lame sous le manche
  • Menkiri est un couteau pour couper tous types de pâtes, on peut dire que c’est le couteau polyvalent pour la découpe des pâtes

Ces couperets sont régulièrement aperçus dans les mangas lorsqu’un chef sort de sa cuisine pour en découdre. Cette lame très atypique est facilement reconnaissable grâce au retour sous le manche.

Quel couteau japonais pour couper les soba/udon

Les couteaux polyvalent

Il est impossible de posséder un couteau de chaque type, tellement leur nombre est important. C’est pourquoi je vais vous présenter les couteaux polyvalent dans cette partie. De cette manière vous n’aurez pas à vous ruiner. Seulement à acheter un ou deux bons couteaux pour faire toutes sortes de découpes.

Gyuto

Le Gyuto ou couteau de chef est à l’origine fait pour émincer la viande. Mais beaucoup l’utilise pour bien d’autres tâches, comme couper les légumes ou le poisson. Sa lame est longue et pointue et peut, parfois, être alvéolée pour empêcher les aliments de coller.

Gyuto couteau japonais polyvalent

Santoku/Bunka

Ces 2 couteaux sont polyvalents du fait de leur lame à double biseau. Ce tranchant en V permet tous types de coupes (émincer/ciseler/trancher/couper/hacher). Ils pourront aussi bien servir à couper de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La différence entre ces deux couteaux vient de leurs pointes : un angle cassé, très marqué pour le Bunka et une descente de lame en arrondi pour le Santoku. Ce qui lui donne une allure moins agressive.
Si vous ne deviez avoir qu’un seul couteau japonais dans votre cuisine, c’est l’un de ces deux modèles qu’il faudrait choisir.

les différents types de Santoku

Petty

Le Petty est un couteau universel de petite taille, il peut hacher, couper ou émincer, aussi bien, de la viande, que du poisson, des légumes ou des herbes. Sa taille réduite permettra d’être précis sur les petites pièces. En revanche il sera trop court pour la découpe de pièces importantes.

Gyuto et Petty : couteau japonais

Nous terminons ici ce tour d’horizon des différentes utilisations possibles pour les nombreux couteaux japonais existant. Pour faire le choix de la bonne marque, lisez notre article. Pour ce qui est du prix de votre couteau, c’est ici. Si vous avez apprécié cet article n’hésitez pas à le partager avec vos amis fan de cuisine, de japon ou des deux !