Au Japon l’art de la découpe est très souvent lié à des plats particuliers. Par exemple certains couteaux sont dédiés à une utilisation bien spécifique ou à un produit en particulier. On retrouve des lames pour faire les grandes découpes de poisson, d’autres pour les poissons spéciaux, puis d’autres pour différents produits :
- Maguro, dédié bien adapté aux thons et autres grands poissons (couteau mesurant jusqu’à 2m de long).
- Unagisaki, un couteau fait pour lever les filets d’anguilles
- Deba, lame lourde pour découper les têtes de poissons
- Fugubiki, couteau dédié à la préparation du poisson Fugu
- Menkiri, lame utilisée pour découper différentes sortes de pâtes
- Pankiri, couteau à pain
- Usuba, couteau idéal pour découper, émincer, tailler des fruits ou des légumes
On en trouve d’autres, mais ce n’est pas le sujet du jour.
Je vais vous dire aujourd’hui, quel(s) couteau(x) utiliser en fonction du plat japonais (ou non) que vous souhaitez réaliser. En somme comment faire le bon choix !
Quel couteau japonais utiliser pour faire mes sushis ?
Un sushi est composé de 2 parties : le riz et une tranche de poisson généralement (mais ça peut aussi être de très nombreux aliments : omelette, calamar, crevettes, tofu, etc.).
Pour la première partie, pas besoin de couteau. Pour la seconde en revanche il faudra adapter votre lame à ce que vous souhaitez couper.
Pour le poisson, choisissez une lame biseautée pour pouvoir faire des tranches bien fines sans arracher ou abîmer la chair. Le couteau Sashimi est le plus adapté.
Si vous ne disposez pas d’un couteau de ce genre, vous pouvez utiliser un couteau complet comme le Santoku ou le Gyuto, même si ce n’est pas leur utilisation première. Attention ces types de lames ont deux tranchants, vous risquez de détériorer le produit et son goût.
Sinon il est également possible de faire avec un autre couteau biseauté comme l’Usuba qui est prévu, à l’origine, pour la découpe des légumes.
Exemple de couteau à Sushis :
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Quel couteau prendre pour découper des makis ?
Le maki est constitué de 3 parties :
- la feuille de Nori (algue) qui entoure le maki
- le riz vinaigré
- les aliments, qui sont situés au centre
Il vous faudra donc un couteau pour la découpe des aliments, à choisir en fonction. Et un Yanagiba (aussi appelé Sashimi) pour couper les rouleaux de makis.
Le Yanagiba est une lame biseautée, il conviendra parfaitement pour faire de fines tranches de poissons ou fruits de mer. Il vous permettra également de couper les rouleaux de façon propre et nette.
Une fois les rouleaux de makis confectionnés, prenez les par deux et faites 3 coupes : une à la moitié des rouleaux, puis deux dans chaque moitié (voir vidéo ci-dessous).
Exemples de Yanagiba :
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Quel couteau pour couper mes california rolls ?
Les california rolls sont des makis inversés. Le couteau à utiliser sera donc le même : Yanagiba ou Sashimi. Pensez toujours à bien mouiller votre lame entre chaque découpe afin que le riz ne colle pas à votre lame.
Un ingrédient supplémentaires est souvent ajouté : les graines de sésame. Elles sont mises sur le riz pour donner un peu de couleur et donner du croustillant.
Sur certains californiens, on peut trouver des oignons frits, ce qui est aussi très bon !
Quel couteau japonais pour trancher des sashimis ?
Les sashimis sont, le plus souvent, de fines tranches de poissons crus. Mais on trouve également des sashimis de crevettes, de saint-Jacques ou d’avocats. Une variante de ce plat est le chirachi. Il est servi dans un bol contenant :
- du riz vinaigré (au fond)
- de sashimis (thon, saumon, daurade ou autre) posés sur le riz, en surface
- il est souvent accompagné de crudités, de wazabi et de gingembre comme pour les sushis, makis ou california rolls
Le couteau permettant de faire ces tranches très fines est le Sashimi, qu’on appelle aussi Yanagiba. Vous commencez à le connaître !^^
C’est un couteau biseauté qui permet de faire une découpe très précise, sans arracher la chair. Dans la tradition japonaise, cette fonction est très importante car elle permet de préserver le goût des aliments. Autre info intéressante, au Japon, lorsque vous cuisinez pour une personne ou des invités, la précision des découpes doit être à la hauteur du respect que vous leurs portez.
Une selection de couteaux Sashimi :
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Quel couteau utiliser pour mon nabe ?
Le nabe est un type de plat cuisiné dans une marmite. Il en existe 2 sortes :
le nabe à la manière du pot-au-feu, où tous les ingrédients sont mis à cuir en même temps dans une grande marmite
le nabe à la manière d’une fondue (chinoise ou vietnamienne) où la marmite est au centre de la table est chacun fait cuir ses ingrédients dans un bouillon
Pour ces 2 types de plat, les ingrédients peuvent être très variés. Fines tranches de boeuf, poissons et fruits de mer variés, légumes de toutes sortes.
Le nabe en version fondue est aussi appelé “Shabu Shabu” en raison d’une onomatopée japonais qui imite le son des tranches de viandes lorsqu’elles entrent dans le bouillon. Miam !
Le couteau à utiliser pour ce plat sera donc en fonction des aliments. Si vous mettez des légumes, choisissez un Usuba ou un Nakiri.
Pour la viande vous pourrez utiliser un Honesuki pour séparer la viande des os, un Gyuto ou un Santoku. Les deux derniers étant des couteaux complets et polyvalents ils seront adaptés à de nombreuses découpes.
3 couteaux Santoku de la marque Kasumi :
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Yakitori ou brochettes japonaises, quel couteau choisir ?
Je suis sûr que vous raffolez de ces petites brochettes ! À l’origine, cela signifie, “oiseau grillé”, ce sont donc fréquemment des brochettes de volailles. Aujourd’hui, il en existe de très nombreuses sortes : au poulet, au bœuf avec du fromage, aux crevettes ou aux St Jacques.
Elles sont cuites au grill, simplement avec du sel ou avec une sauce épaisse ajoutée en fin de cuisson.
Le couteau à choisir pour les yakitoris sera donc, le plus souvent un couteau à poulet ou à viande. Dans ce cas prenez un Gyuto ou un Santoku pour faire les bouchées et utilisez un Honezuki pour désosser les volailles.
Si vous faites des St Jacques, mettez les entières ou coupez les en deux si elles sont trop grosses pour tenir sur les pics à brochettes.
Pour les yakitoris boeuf/fromage, il faudra réaliser une fine lamelle de viande qui viendra recouvrir le fromage. Dans ce cas le Sujihiki est le couteau idéal ! Aussi appelé “tranche-lard” il est parfait pour les découpes de viandes fines. Sinon, utilisez un Yanagiba ou couteau Sashimi (même si c’est un couteau à poisson à la base).
Yakisoba ou nouilles sautées japonaises, quelle lame dois-je utiliser ?
Les Yakisoba (littéralement “nouilles sautées”) sont des pâtes faites à partir de farine de blé. Attention à ne pas mettre des soba (nouilles japonaises au sarrasin) dans votre Yakisoba. La recette de base est simple. Il suffit de faire revenir des lamelles de viandes dans une poêle. Auxquelles on ajoute des légumes comme du chou, des carottes ou des poireaux. Puis faire revenir les nouilles en ajoutant un peu d’eau avec les autres aliments jusqu’à évaporation de l’eau.
Pour ce plat je vous conseille un couteau complet, type Gyuto ou Santoku. Il vous permettra aussi bien de découper les légumes et les viandes. Pour les puristes, utilisez un Nakiri ou un Usuba pour les légumes et un Sujihiki pour les viandes. Éventuellement un Honezuki s’il faut désosser.
Si vous réalisez également les pâtes et que vous souhaitez les couper comme un maître, utilisez un Menkiri. Cette lame rectangulaire est faite pour la découpe des nouilles.
Une selection de 3 Nakiri :
- Découvrez le Nakiri KAI Wasabi Black avec une lame de 16,5 cm en acier inoxydable de haute qualité 6A/1K6. La combinaison parfaite entre l'artisanat traditionnel japonais et un design moderne garantit une netteté et une précision durables avec une dureté Rockwell de 58 (±1) HRC. Idéal pour les tâches exigeantes en cuisine.
- Le couteau se distingue par son manche ergonomiquement conçu. Le manche en polypropylène noir, enrichi de poudre de bambou, offre une sensation exceptionnellement naturelle. La lame polie, avec sa légère courbure, permet une coupe précise et confortable.
- Spécialisé pour la préparation des légumes, le couteau Nakiri permet une découpe rapide et précise, idéale pour couper, hacher et émincer, parfait pour préparer des salades, des plats sautés et autres délicatesses végétariennes.
- Entretien facile et durabilité : La poignée résistante à l'eau du couteau empêche la saleté de pénétrer et facilite le nettoyage. Pour maintenir la netteté et la qualité, nous recommandons de laver le couteau à la main et de l'affûter régulièrement avec une pierre à aiguiser appropriée.
- Depuis plus de 115 ans, KAI représente le fin artisanat japonais, mêlant la tradition de la forge des samouraïs aux techniques modernes. Depuis sa fondation en 1908 à Seki, au Japon, KAI est devenue une entreprise mondiale, intégrant qualité et précision dans chaque couteau.
- Élégance et efficacité en acier inoxydable : Découvrez le Nakiri KAI Seki Magoroku Shoso, parfait pour les tâches exigeantes de préparation des légumes avec sa lame de 16,5 cm en acier inoxydable 5CR15MoV et une dureté de 56 (±1) HRC.
- L'ergonomie rencontre l'artisanat moderne : Le manche parfaitement conçu en acier inoxydable 18-8 avec un motif en losange combine un design élégant avec un confort ergonomique. Profitez de la symbiose parfaite entre forme et fonction, qui non seulement élève votre travail de coupe à un nouveau niveau, mais apporte également de l'élégance à votre cuisine.
- Concentré sur la variété d'applications : Le couteau Nakiri est spécialement conçu pour la préparation précise des légumes, de la julienne fine au découpage parfait en dés, permettant une préparation rapide et efficace essentielle pour une cuisine fraîche.
- Durabilité et facilité d'entretien : Fabriqués en acier inoxydable de haute qualité, les couteaux de cuisine Shoso sont d'une durabilité impressionnante et extrêmement faciles à nettoyer, parfaits pour une utilisation intensive quotidienne. Veuillez nettoyer votre couteau uniquement à la main.
- Tradition de KAI en Focus : Les couteaux Shoso allient magistralement l'artisanat de la forge japonaise traditionnelle à la précision moderne. Ces couteaux illustrent de manière impressionnante l'engagement de KAI à réaliser la symbiose entre l'artisanat et la fabrication avancée au plus haut niveau.
- ✅ Coffret cadeau exclusif de KAI/Palatina Atelier, composé de :
- Kai Wasabi Black Nakiri 6716N, lame en acier inoxydable poli de 16,5 cm, dureté 58±1 HRC
- ✅ 100 % durable : planche de cuisine fabriquée à la main, 25 x 15 cm, fabriquée à partir de fûts de vieux fûts de vin
- Idéal pour préparer et couper des légumes
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Quel couteau pour mes ramen ?
Les ramens, sont, comme les Yakisoba, une recette chinoise, mise à la sauce japonaise. On trouve de nombreux emprunts ou mélanges de cuisines d’autres cultures dans la “gastronomie” japonaise.
Le ramen est une sorte de soupe de pâtes très copieuse. Au départ, c’est un plat d’immigrés chinois, puis il a été mis à la sauce japonaise et très vite adopté par toutes les classes sociales. Les ramens sont des nouilles de blé, servies dans un bouillon de porc dans lequel on trouve également des petits morceaux de légumes et de viandes.
Pour réaliser ce plat il faudra donc vous équiper en conséquence ! Un couteau Santoku ou un Gyuto (appelé aussi couteau de chef) pour tout faire avec un seul couteau. Ou pour les professionnels des couteaux adaptés, à chaque fois, au produit d’une part et au type de découpe d’une autre part. Il existe un couteau spécial pour couper les pâtes : le Menkiri.
Quel couteau pour faire des nouilles udon ?
Le Udon est un plat de nouilles traditionnel japonais. Ce sont des pâtes molles et épaisses (2 à 4 mm), faites à partir de froment. De couleur blanche et brillantes, elles sont très appréciées chaudes ou froides.
Il existe un couteau spécifique dédié à la découpe des Udon : Udon Kiri. Cette large lame ressemble à un hachoir, mais dispose d’un retour sous le manche. Sa lame biseautée permet à la pâte de ne pas accrocher lors de la découpe.
Ce couteau existe aussi pour les Soba, le Soba Kiri, qui est très similaire au Udon Kiri. Cette lame atypique se voit parfois dans les mangas, lorsqu’un cuisinier sort de sa cuisine pour se battre.
Voici un exemple de ce couteau assez rare en occident :
C’est tout pour aujourd’hui, j’espère que cet article vous aidera dans vos choix. Cette liste est loin d’être exhaustive, mais elle présente les principaux modèles de couteaux japonais Si vous souhaitez un peu d’aide pour savoir quel prix mettre dans votre couteau, suivez notre article. J’ai également rédigé une présentation de 10 excellentes marques de couteaux japonais.