Comment choisir un couteau à Sushi (Yanagiba) ?

Vous souhaitez faire des sushis, des makis ou des sashimis et utiliser un couteau de pro ? Je vous explique comment choisir le couteau idéal ! Je vous parlerai des différents couteaux japonais pour préparer le poisson. Et nous verrons en détails le Yanagiba, appelé aussi couteau à sushis ou couteau à sashimis.

Comment choisir un couteau Yanagiba

Quel(s) couteau(x) japonais pour le poisson ?

Pour préparer un poisson, les japonais utilisent plusieurs types de couteaux. Je vous épargnerai les couteaux spéciaux dans cet article (anguille, fugu et autres) car ce n’est pas le sujet du jour.

Il y a 3 principaux types de couteaux utilisés dans la préparation des poissons, les voici :

Le couteau Yanagiba

Le meilleur couteau pour faire des tranches parfaites de poissons est le Yanagiba. C’est un couteau avec une lâme biseauté pour réaliser des découpes nettes et précises. En vérité il fera un coté parfaitement lisse. C’est le coté de la tranche de poisson qui sera en contact avec le palais du mangeur. Pour que le sushi glisse dans sa bouche. Et un coté légérement rugueux. Qui collera au riz du sushi.

Le Yanagiba est une grande lâme longue et rigide. Elle permet de lever les filets de poissons. Mais aussi de réaliser des tranches très précises. Que ce soit pour des sashimis, des sushis ou d’autres recettes. Ce couteau permet également de couper les rouleaux de makis sans que la lame accroche.

Pour choisir un bon couteau à sashimi, 3 critères sont importants :

  • La taille de la lame, elle doit être choisie en fonction de la longueur des blocs de poissons que vous souhaitez découper
  • L’épaisseur de la lame a aussi son importance. Plus elle sera fine plus vous serez précis et moins il faudra de force pour couper le poisson. De cette manière vous éviterez de déchirer la chair du poisson
  • Le galbe de la lame, il permet aux tranches de ne pas coller au couteau. Ceci permet d’avoir des découpes propres et de travailler vite

Le Yanagiba est donc le spécialiste du poisson. S’il ne fallait en choisir qu’un pour la découpe des poissons ce serait celui-ci.

Les 3 Yanagiba les plus vendus :

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Le Deba

Le Deba est un couteau lourd et épais. Il permet de couper les têtes des poissons ou trancher les corps. Son poids et sa rigidité découpe les arrêtes dorsales ou les têtes de gros poissons sans effort.

Ce couteau peut aussi être utilisé pour hacher du poisson ou de la viande. Pour des préparations de tartares, il sera très efficace.

Les 3 Deba les plus vendus :

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Kai MGR.155.D Couteau Deba
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Les couteaux japonais polyvalents

D’autres couteaux peuvent être utilisés pour faire des sashimis, des sushis ou des makis. Mais ce ne sont pas les plus adaptés car ils ont une lame aiguisée des deux cotés. La coupe sera donc moins nette.

Ce type de lame tranche mais il écarte les deux parties des aliments. Un peu comme le fait une hâche lorsqu’elle fend une bûche. Les lames avec un seul tranchant sont bien plus précises et n’abîment pas la chair.

Les deux couteaux japonais les plus polyvalents sont le Santoku et le Gyuto. Ces couteaux permettent de réaliser un très grands nombres d’actions différentes. Découpe de légumes, de viandes, de poissons… Ce sont des couteaux très complets. Pour en savoir plus sur le Santoku, je vous invite à lire cet article.

Les 3 couteaux Gyuto les plus populaires :

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XINZUO 25.5cm Haut Carbone Damas Acier Couteau de Chef Le Japon Gyuto VG10 Acier Professionnel Couteau de Cuisine avec Ergonomique Rosewood Poignée- YU Série
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KOTAI - Couteau de Chef Professionnel en Acier Japonais Inoxydable et Ultra-Tranchant (Lame Martelée, Couteau de Chef, Lame 20 cm)
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Quel couteau à poisson choisir ?

3 supers couteaux pour les sashimis, sushis et autres makis :

1) Couteau Yanagiba Kai MGR.210.Y

Un excellent couteau pour débuter. Ce Yanagiba dispose d’une lame de 21cm. Une dureté rockwell de 58° + ou – 1. Son manche est en Séquoia : un bois rouge oléagineux particulièrement résistant à l’eau. Cette essence lui garantira une très bonne tenue dans le temps.

Kai MGR.210.Y Couteau Yanagiba
  • Dimensions: 21 cm
  • Seki Magoroku Couteau Traditionnel Japonais est produit depuis des siecles sous la meme forme la lame en acier inox poli, le manche poli est en bois rouge dur et Oleagineux D ou sa resistance a l' eau, la Virole en polypropylene noir poli est en Harmonie avec la couleur moderne du bois.
  • Lame 21 cm

2) Yanagiba Tojiro : fabrication Japonaise

Un couteau semi-professionnel. Disponible en 3 tailles : 21cm, 24cm ou 27cm. Ce couteau est entièrement fabriqué au Japon. Dans la province de Niigata. Sa lame est en acier molybdène vanadium. Un acier japonais avec d’excellentes caractéristiques. Il garantira à votre couteau un entretien simplifié et une longue vie.

Tojiro - Couteaux de cuisine traditionnels japonais pour sushis et sashimis, en acier molybdène vanadium, lame ultra aiguisée, manche en bois, fabriqués au Japon Yanagiba 21 cm
  • Entièrement fabriqués au Japon. C’est dans la zone de Niigata que Tojiro fabrique ses légendaires couteaux de cuisine.L'harmonie de leurs formes, les matériaux utilisés, l'équilibre et la facilité d'utilisation ainsi que la philosophie unique à l'heure de comprendre comment doit être forgé un couteau singulier, convertissent ces derniers en véritables bijoux indispensables à tous les chefs et aux passionnées de cuisine.
  • En acier inoxydable japonais MoV. Grâce au procédé d’ajout de nickel, de molybdène, de vanadium, etc. sur la surface en acier inoxydable, une pellicule de passivation se forme, ce qui rend les lames des couteaux plus résistantes à la corrosion, à l'abrasion et à la casse.
  • Manche en bois remplaçable. Le traditionnel manche en bois reste le plus classique, le plus connu étant le manche en bois de magnolia.Une virole (anneau) traditionnelle en buffle d’eau est intégrée dans le manche.
  • -Nos couteaux de chef ont été conçus par et pour la perfection.Ce couteau est un cadeau idéal pour Noël, un mariage, un anniversaire, la fête des Pères, des Mères. Il plaira particulièrement aux cuisiniers amateurs, aux chefs professionnels, aux étudiants en école de cuisine, etc.
  • Une lame créée avec le cœur et l’âme. La lame ultra nette de nos couteaux professionnels satisfait même les professionnels le plus exigeants.Au fil du temps, nous avons développé plus de 5 différents procédés de fabrication de la lame de cette série.Généralement, l'utilisation professionnelle d'un couteau exige une durabilité sans précédent. De fait, chez Tojiro nous centrons nos efforts sur la netteté et c’est pour cela que nous avons passé beaucoup de temps à étudier la structure et le tranchant des lames.

3) Couteau Japonais Professionel Yanagiba Sanetatsu

Ce couteau professionnel est fabriqué au Japon. Dans la ville de Sakai. Il est réservé à des utilisateurs avertis ou pro. Une coupe de très haute qualité qui demandera un entretien particulier. Toujours nettoyer après utilisation. Il faudra également le huiler régulièrement. Une lame de ce niveau devra être aiguisée avec 3 pierres de différents niveaux. La fréquence de l’affutage sera déterminée par votre utilisation.

Couteau Japonais de Chef Professionel Sanetatsu Modele Yanagiba (330mm)
  • Couteau Sanetatu Serie Yanagi Modele Debabocho. Le modele Debabocho est utilise pour decouper les pieces de poissons principalement ou de viandes.
  • Fabrique de maniere traditionnel en Acier Carbone inoxydable (Stainless Steel)
  • Il est recommande de huiler de temps en temps votre couteau afin de prevenir tout risque de corrosion.
  • Ne pas mettre au lave-vaisselle. Apres utilisation essuyer avec un chiffon doux.
  • Le Debabocho n'est pas recommande pour couper les os.