Comment choisir un couteau à sashimi (Yanagiba) ?

Vous souhaitez faire des sushis, des makis ou des sashimis et utiliser un couteau de pro ? Je vous explique comment choisir le couteau idéal ! Je vous parlerai des différents couteaux japonais pour préparer le poisson. Et nous verrons en détails le Yanagiba, appelé aussi couteau à sushis ou couteau à sashimis.

Comment choisir un couteau Yanagiba

Quel(s) couteau(x) japonais pour le poisson ?

Pour préparer un poisson, les japonais utilisent plusieurs types de couteaux. Je vous épargnerai les couteaux spéciaux dans cet article (anguille, fugu et autres) car ce n'est pas le sujet du jour.

Il y a 3 principaux types de couteaux utilisés dans la préparation des poissons, les voici :

Le couteau Yanagiba

Le meilleur couteau pour faire des tranches parfaites de poissons est le Yanagiba. C'est un couteau avec une lâme biseauté pour réaliser des découpes nettes et précises. En vérité il fera un coté parfaitement lisse. C'est le coté de la tranche de poisson qui sera en contact avec le palais du mangeur. Pour que le sushi glisse dans sa bouche. Et un coté légérement rugueux. Qui collera au riz du sushi.

Le Yanagiba est une grande lâme longue et rigide. Elle permet de lever les filets de poissons. Mais aussi de réaliser des tranches très précises. Que ce soit pour des sashimis, des sushis ou d'autres recettes. Ce couteau permet également de couper les rouleaux de makis sans que la lame accroche.

Pour choisir un bon couteau à sashimi, 3 critères sont importants :

  • La taille de la lame, elle doit être choisie en fonction de la longueur des blocs de poissons que vous souhaitez découper
  • L'épaisseur de la lame a aussi son importance. Plus elle sera fine plus vous serez précis et moins il faudra de force pour couper le poisson. De cette manière vous éviterez de déchirer la chair du poisson
  • Le galbe de la lame, il permet aux tranches de ne pas coller au couteau. Ceci permet d'avoir des découpes propres et de travailler vite

Le Yanagiba est donc le spécialiste du poisson. S'il ne fallait en choisir qu'un pour la découpe des poissons ce serait celui-ci.

Le Deba

Le Deba est un couteau lourd et épais. Il permet de couper les têtes des poissons ou trancher les corps. Son poids et sa rigidité découpe les arrêtes dorsales ou les têtes de gros poissons sans effort.

Ce couteau peut aussi être utilisé pour hacher du poisson ou de la viande. Pour des préparations de tartares, il sera très efficace.

Les couteaux japonais polyvalents

D'autres couteaux peuvent être utilisés pour faire des sashimis, des sushis ou des makis. Mais ce ne sont pas les plus adaptés car ils ont une lame aiguisée des deux cotés. La coupe sera donc moins nette.

Ce type de lame tranche mais il écarte les deux parties des aliments. Un peu comme le fait une hâche lorsqu'elle fend une bûche. Les lames avec un seul tranchant sont bien plus précises et n'abiment pas la chair.

Les deux couteaux japonais les plus polyvalents sont le Santoku et le Guyto. Ces couteaux permettent de réaliser un très grands nombres d'actions différentes. Découpe de légumes, de viandes, de poissons... Ce sont des couteaux très complets. Pour en savoir plus sur le Santoku, je vous invite à lire cet article.

Quel couteau à poisson choisir ?

3 supers couteaux pour les sashimis, sushis et autres makis :

1) Couteau Yanagiba Kai MGR.210.Y

Un excellent couteau pour débuter. Ce Yanagiba dispose d'une lame de 21cm. Une dureté rockwell de 58° + ou - 1. Son manche est en Séquoia : un bois rouge oléagineux particulièrement résistant à l'eau. Cette essence lui garantira une très bonne tenue dans le temps.

2) Yanagiba Tojiro : fabrication Japonaise

Un couteau semi-professionnel. Disponible en 3 tailles : 21cm, 24cm ou 27cm. Ce couteau est entièrement fabriqué au Japon. Dans la province de Niigata. Sa lame est en acier molybdène vanadium. Un acier japonais avec d'excellentes caractéristiques. Il garantira à votre couteau un entretien simplifié et une longue vie.

3) Couteau Japonais Professionel Yanagiba Sanetatsu

Ce couteau professionnel est fabriqué au Japon. Dans la ville de Sakai. Il est réservé à des utilisateurs avertis ou pro. Une coupe de très haute qualité qui demandera un entretien particulier. Toujours nettoyer après utilisation. Il faudra également le huiler régulièrement. Une lame de ce niveau devra être aiguisée avec 3 pierres de différents niveaux. La fréquence de l'affutage sera déterminée par votre utilisation.