Comment choisir et utiliser un Santoku ?

Dans cet article je vous conseillerai pour le choix de votre couteau Santoku. Puis nous verrons les différentes utilisations de ce couteau japonais très polyvalent.Tout d’abord, le Santoku tire son nom de ses aptitudes. Il signifie quelque chose comme « 3 vertus » ou « 3 bonnes choses ». Ce nom vient de sa capacité à émincer, couper ou hacher des aliments. Le nom Santoku en japonais désigne également les 3 vertus premières du Bouddhisme : sagesse, renonciation et jugement.

Quel Santoku choisir ?

Couteau japonais Santoku

Les 3 couteaux Santoku les plus vendus :

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Choisir son couteau en fonction du prix

Le prix est un des premiers critères de choix. En fonction du budget alloué pour votre couteau vous ne choisirez pas les mêmes gammes. Il existe des couteaux japonais à partir de 30€. À ce prix-là vous devrez choisir dans les premiers prix. Votre couteau sera donc bas de gamme. Cela ne signifie pas forcément qu’il sera mauvais, loin de là. Par contre il sera moins performant que ceux des gammes supérieures et tiendra sûrement moins longtemps dans le temps.

Quel budget pour mon Santoku

Entre 50€ et 100€, vous commencez à pouvoir choisir des couteaux avec de bonnes performances de coupe et une meilleure longévité. Ces Santoku iront parfaitement pour des amateurs.

Entre 100€ et 300€ les couteaux seront de très bonne facture et pourront être conservés durant de très nombreuses années (s’ils sont bien entretenus). Il faut savoir que plus un couteau japonais est haut de gamme plus sa lame sera dure et tranchante. En revanche, son entretien sera plus difficile car l’affûtage de ce genre de lame est plus complexe.

Au-dessus de 300€ vous serez dans les gammes professionnelles avec des couteaux de haut niveau. Des couteaux extrêmement tranchants avec des aciers d’excellente qualité. Ces Santoku sont capables de vous accompagner sur plusieurs générations. Même si dans l’ancienne tradition japonaise, les couteaux étaient enterrés avec leurs maîtres ou brisés à leur mort.

Choisir son Santoku en fonction de son niveau/utilisation

les différents types de Santoku

Le niveau de compétence en cuisine ou de la fréquence d’utilisation du Santoku peut vous indiquer quelle gamme choisir. Si vous êtes débutant, choisissez plutôt un couteau d’entrée ou de milieu de gamme. De cette manière vous pourrez tester le Santoku et son utilisation avant d’opter pour un modèle plus abouti.

Si ce n’est pas votre premier couteau japonais. Et que vous appréciez déjà le confort de coupe des lames japonaises, augmentez votre budget pour avoir un couteau agréable.

Pour les utilisateurs confirmés, les passionnés et les professionnels, choisissez un couteau de grande qualité. N’hésitez pas à tester le manche et l’ergonomie du couteau avant de l’acheter. Il existe sur certains couteaux japonais des manches avec un sens (droitier ou gaucher). Faites attention. Renseignez vous bien sur l’origine du couteau et la méthode de production. Les matériaux utilisés dans la confection de votre Santoku seront aussi très importants.

Choisir un vrai couteau japonais

Les « vrais » couteaux japonais sont ceux forgés au Japon avec les méthodes ancestrales et des matériaux de qualité. Si le couteau n’est pas fabriqué au Japon, renseignez vous bien sur la méthode de fabrication du couteau. Pour plus de détails je vous invite à lire mon article : comment choisir un bon couteau japonais ?

Les autres critères de choix d’un bon couteau japonais

D’autres critères sont importants également ! Le type de plat que vous souhaitez réaliser avec votre couteau. La qualité de l’acier et son pourcentage de carbon. Avec cet article de Chroma France vous comprendrez ce que signifie degrés Rockwell.

Comment utiliser mon Santoku ?

Émincer des légumes avec mon Santoku

couper les légumes avec un Santoku

La forme de la lame de ce couteau lui permet de découper facilement les légumes. Qu’ils soient grands ou petits. Le Santoku peut avoir une lame comprise entre 10 et 20 centimètres, selon les modèles. Certains modèles disposent d’alvéoles pour éviter que les aliments accrochent lors de la coupe.

Le Santoku est très apprécié pour les légumes car il permet de les couper très rapidement, à la japonaise. Au lieu de faire un mouvement de balancier, le couteau fait des aller-retours de haut en bas pour trancher le légume.

Son excellent tranchant vous permettra de découper n’importe quel légume, même les plus durs comme les pâtissons et autres courges.

Découper de la viande avec mon Santoku

tranches de viandes

Il existe des couteaux plus spécifiques pour couper la viande. Cependant le Santoku est très polyvalent et vous permettra de trancher facilement des morceaux de viande. Que ce soit pour des découpes de filets ou pour émincer, il sera amplement suffisant.

Trancher du poisson avec mon Santoku

Morceaux de poisson

La découpe du poisson sera facile avec votre Santoku. Son excellent tranchant facilitera vos découpes, même si les couteaux japonais à lames biseautés sont encore plus précis pour réaliser des tranches parfaites de poisson. Il sera un allié de choix pour lever des filets ou réaliser des cubes dans un morceau de poisson.

Voici une sélection de 3 couteaux Santoku :

– une entrée de gamme =>

Chroma Haiku Home Santoku HH01 Couteau 17,5 cm
  • Idéal pour quiconque veut s'essayer aux couteaux Japonais
  • Manche en bois de Honoki brut
  • Remplacement manches facile
  • Matière: acier Japonais 0.4 % de carbone et molybdène/vanadium

– un couteau de moyenne gamme =>

Kai DM-0702 Couteau Santoku 18 cm
  • Dimensions: 16,5 cm
  • La Serie Shun Damas remporte un large succes aupres des Cuisiniers les plus exigeants les couteaux professionnels shun sont fabriques en Acier Damas Inox compose de 32 couches et d' un Noyau Central en Acier Vg -10, cet Acier est tres dur resistant a la corrosion. Le tranchant convexe de la lame ainsi que l' affutage manuel de chaque couteau Shun garantissent une coupe remarquable la beaute du manche, en lamelles de Pacca compresse est rehausse par une mitre en bout
  • Lame 16,5 cm

– un Santoku haut de gamme =>

Haiku Kurouchi - couteau japonais artisanal brut de forge - Couteau Ko-Yanagi, 13,5 cm
  • Couteau Haiku Kurouchi : couteau brut de forge, lame en acier oxydable 1.2% de carbone. Fabriqué à la main par les maîtres couteliers d'une petite manufacture de Tosa.
  • Couteau non dépoli ce qui lui confère un tranchant exceptionnel et facile à maintenir.
  • Ko-Yanagi lame 13,5 cm : très bon petit couteau à découper ou grand office universel.
  • Manche en bois de magnolia durci et teinté en noir - bague fixant le manche en acier
  • Attention : ce couteau demande un soin encore plus poussé que les autres. Couteau non dépoli donc poreux, sans adjonction d'éléments désoxydants,'il peut s'oxyder si on ne l'essuie pas régulièrement. Il convient donc d'être particulièrement soigneux et d'être certain de toujours pouvoir nettoyer le couteau à la main immédiatement après usage.

Si vous souhaitez découvrir les nombreux autres types de couteaux japonais, suivez le lien. À bientôt pour de nouvelles explications sur l’univers des couteaux du Japon !

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un couteau Usuba
un Nakiri
un couteau à sushi
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un couteau à pain
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