Comment choisir un couteau japonais Damas ?

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« A chaque couteau sa lame, à chaque lame sa fonction ». 

introduction plat japonais

Le couteau est l’outil essentiel du cuisinier. Ainsi, il est important pour l’artiste culinaire de posséder l’outil adapté. Différents types de couteaux  existent, découvrez comment faire le bon choix !

Mais pourquoi choisir un couteau japonais ? De nombreuse questions se posent !

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Voici donc les différentes particularités du couteau japonais qui orienteront votre choix.

Pourquoi le couteau japonais ?

Dans un premier temps il s’agit de comprendre pourquoi le couteau japonais connaît un tel succès dans le pays de la gastronomie.

L’arrivée du couteau japonais se fait au début des années 1990 : les chefs japonais arrivent avec leur propre matériel pour se former une cuisine de renom. C’est alors que les couteaux japonais attirent l’œil des chefs français : non seulement grâce à la qualité de son acier mais aussi grâce à sa robustesse et surtout sa précision de coupe. Se forme ainsi sur le marché français les grandes marques de couteau japonais avec une demande croissante.

Pourquoi choisir le couteau à lame DAMAS ?

La fabrication de la lame DAMAS

A partir des années 2 000 arrive le couteau à lame damassé. Il a la particularité d’être composé d’un alliage multicouche : constitué d’un noyau dur, des couches d’acier dur et doux se superposent par alternance. Un savoir-faire qui provient des artisans forgerons à l’époque de la fabrication des épées.

métal-damas-japon

Il existe deux façons de concevoir des lames damassées ! Tout résulte dans la fabrication du métal.

Première fabrication de la lame DAMAS

La première est « naturelle » et rare : le premier acier provient du Moyen-Orient et majoritairement d’Inde. A l’époque, il est recherché pour sa qualité et ses motifs moirés uniques grâce au carbone présent dans son alliage. On dit souvent que pour faire une bonne épée il faut la forger à la fois dans le feu et la glace, le damas Wootz en est l’expérience réussie, puisque ces lames sont le résultat de la cristallisation du métal après sa fonte.

motif-métal-damas

Seconde fabrication de la lame DAMAS

La seconde est « artisanale », et représente quant à elle tous les aciers et est par conséquent beaucoup plus répandue. Le damas de corroyage est utilisé dans de nombreux pays du monde, dont le Japon maîtrise la technicité comme nul autre.

Il s’agit de réaliser la superposition de couches d’aciers doux et durs par alternance que seul le forgeron maîtrise les savoir-faire. La création de ces lames est donc unique et faite sur mesure, puisque les motifs sont créés selon les envies de chacun et le savoir-faire du forgeron.

Entretien du couteau à lame DAMAS

Bien évidemment comme tout ustensile, un couteau japonais doit être entretenu pour qu’il conserve son efficacité et dure dans le temps.

Étapes pour entretenir son couteau DAMAS

Le couteau doit dans un premier temps être nettoyé correctement après chaque utilisation:
Afin de respecter les mesures d’hygiène. Évitez de le mettre au lave-vaisselle car les produits que l’on y met et les traitements utilisés sont trop agressifs, il s’usera donc plus rapidement. Lavez-le simplement à la main avec du produit vaisselle doux et séchez-le avec un torchon propre par le dos de la lame. 

Conservez-le ensuite dans un endroit sec.

Comme tout couteau, pour garder son tranchant, le couteau japonais à besoin d’être aiguisé.
La fréquence dépendra de l’utilisation de l’outil. Un chef aiguisera son couteau en fin de service. Si vous l’utilisez dans des circonstances autres que professionnelles, aiguisez-le une à deux fois par semaine, cela suffira.

Affûter son couteau comme un pro:

ATTENTION ! Les gestes à éviter avec un couteau Damas :

Il faut également faire attention au traitement que vous lui infligez lors de son utilisation ! Il ne faut JAMAIS UTILISER DE SUPPORT tel que le granit, le verre ou tout autre métal ! Très mauvaises pour les lames de couteaux en général, privilégiez plutôt les planches en bois ou plastique souple.

Évitez également tout contact avec un produit alimentaire agressif tel que le citron, sinon lavez le immédiatement après utilisation, à la main.

Veillez à ne pas laisser le couteau japonais dans l’eau sous peine de voir l’oxydation détériorer sa lame et son manche en bois.

Il faut éviter de stocker son couteau japonais de n’importe quelle façon ! Si vous voulez qu’il se conserve bien, le ranger dans un tiroir n’est pas la bonne solution ! Un couteau ne doit pas être en contact avec d’autres ustensiles. Le rendre immobile est donc la meilleure manière d’en prendre soin. Pour cela, l’étui en bois est vivement conseillé pour éviter tout choc avec d’autres objets.

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