Quels sont les différents types de couteaux japonais ?

Depuis quelques années nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les rayons cuisines des grandes surfaces ou des magasins spécialisés, quand ils ne manquent pas de susciter un réel intérêt... Face à ces nouveaux produits nombreux sont ceux qui s'interrogent. Mais qu’ont ils de si spécial ? Et comment choisir un bon et véritable couteau japonais ? Une des spécificités du couteau traditionnel japonais c’est d’être entièrement forgé à la main, par un forgeron qualifié comme au temps des samouraïs. Il en découle une lame bien plus résistante qu’un couteau classique. En effet l’acier forgé à la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant.

L’art de forger un couteau traditionnel japonais

Les couteaux japonais seraient-ils les meilleurs couteaux au monde ? Voilà une question que l'on ne se pose, après avoir pris le temps de les manier au fil de ses besoins. Les premiers couteaux japonais, ont été fabriqués sur le même modèle que les Nihon to ou Katana qui sont les armes japonaises les plus tranchantes qui soient, les plus précises et également les plus perfectionnées au monde, quand ils dérivent de plus d'un savoir-faire ancestral. Tout ce savoir-faire se retrouve donc dans les couteaux japonais, ce qui en fait des couteaux de cuisine de très grande qualité. La forme de leur lame est obtenue à la suite de geste d’une extrême précision qui va former les différents infléchissements des courbes, l’épaisseur et enfin les subtils biseaux propres à chaque style de couteaux. Le manche quant à lui, est toujours réalisé dans des essences de bois très nobles, tels que le magnolia ou encore l’ébène, il est presque toujours surmonté d’une bague en corne de buffle.

Les lames des couteaux japonais sont les plus tranchantes au monde

Les techniques de fabrication des lames de couteaux japonais en font les lames les plus tranchantes qui soient, et ce pour une simple raison : l’acier utilisé, fait d’un mélange de fer et de carbone. Il existe deux différents types de lames de couteaux japonais :

• Le Shiroko (ou Shirogami, « white steel » en anglais) : composé de fer et de carbone, c’est l’acier le plus couramment utilisé dans la fabrication de couteaux japonais, il en ressort des lames très tranchantes
• L’Aoko (Aogami, « blue steel » en anglais) : en plus du fer et du carbone, on y ajoute de l’Harmonium et du Tungstène , deux minerais qui procure une longévité sans équivoque à ces couteaux japonais. Bien évidemment, il existe plusieurs versions, dont la DX la plus haute gamme.

Quel entretien pour les lames de couteaux japonais ?

En comparaison, mêmes les lames hautes gammes « made in Germany » sont bien moins efficaces et tranchantes, car l’inox étant un matériau moins solide, il en découle des lames moins performantes . Le seul réel avantage de l’inox étant sa résistance à l’eau et le fait qu’il ne nécessite aucun entretien spécifique contrairement aux lames en carbone qui requiert un aiguisage régulier afin de garder le tranchant de la lame. L’aiguisage des couteaux japonais s’effectue avec des pierres qui ressemblent à du papier de verre dont le grain est très fin, de l’ordre de 500 pour un décrassage jusqu’à 800 pour une finition dite « samouraï ». Pour savoir si votre couteau de cuisine nécessite un aiguisage, il vous suffit par exemple d’essayer de trancher une feuille de papier journal, si la lame tranche de façon nette et sans déchirer la feuille alors votre couteau japonais est parfaitement aiguisé.

Quelle utilisation pour mon couteau japonais ?

Vous vous en doutez, avec une lame si tranchante, cuisiner avec un couteau japonais devient donc un réel plaisir ! Il est facile de réaliser des découpes de légumes si fines qu’elles en deviennent transparentes… ! En plus du plaisir de cuisiner, vous deviendrez plus rapides et plus efficaces dans toutes les utilisations de votre couteau. Il est toutefois important de faire preuve de précautions et de vigilance, en effet les capacités tranchantes des couteaux japonais en font des lames très dangereuses qu’il est important de tenir éloignées des curieux et des enfants !

Des couteaux japonais pour tous les goûts

Il existe de nombreuses formes, styles et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine, le biseau de la lame étant généralement sur un seul côté. Voici donc les formes les plus courantes de couteaux japonais que vous pourrez trouver sur le marché :

1) Le couteau Santoku

Le terme Santoku, signifie littéralement « trois bonnes choses », ce que l’on pourrait traduire par trancher, découper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais à tout faire, sa lame légèrement courbée procure un effet de balancier très agréable. Il vous permettra de ciseler avec précision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et légumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, il vous accompagnera dans la préparation de toutes vos recettes.

Découvrez une sélection de Santoku.

2) Le couteau Deba

C’est à Sakai qu’aurait été inventé le Debahocho aux environs de 1700. Contrée riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat doté d’un nombre important d’arêtes qui nécessitait un couteau large, court et solide. Peu connu en France, il mériterait pourtant plus d’attention de la part des poissonniers.

Découvrez une sélection de Deba.

3) Le couteau Sashimi / Yanagiba

Le couteau à sushis, appelé chez nous « couteau à sashimi », est un couteau long avec un aiguisage d’un seul côté, il se caractérise également par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet d’enlever la peau des poissons en toute facilité sans gaspiller de matière première. La rigidité de sa lame lui permet également de couper les sushis avec une telle précision que chaque bouchée est identique aux autres.

Découvrez une sélection de couteaux Sashimi/Yanagiba.

4) Le couteau Gyuto

Le couteau Gyuto, littéralement « couteau de boeuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate qu’un couteau de chef occidental est connue pour sa précision en raison de l’angle géométrique de sa lame. Un couteau occidental a généralement un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis qu’une lame de couteau Gyuto a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisés dans la découpe de viande, et notamment pour émincer des pièces de viandes assez volumineuses.

Découvrez une sélection de Gyuto.

5) Le couteau Nakiri/Usuba

Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau à lame fine) sont des couteaux utilisés uniquement pour la préparation des légumes. Souvent confondu avec son grand frère, l’Usuba, est très apprécié par les chefs japonais. Adaptés pour la coupe sur une planche à découper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est doté d’une lame plus lourde. Il possède une forme rectangulaire avec une lame haute et large, ce qui le rend parfait pour la découpe de légumes ou d’herbes. De plus, de par sa forme plate, il vous permet également de l’utiliser pour déplacer les aliments coupés dans un autre contenant comme une sorte de pelle. Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.

Découvrez une sélection de Nakiri.

6) Le couteau Honesuki

Le couteau Honesuki ou encore couteau à désosser diffère du couteau à désosser occidental de par sa forme triangulaire et sa rigidité. Parfait pour le désossage de volailles grâce à son bord asymétrique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisés. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, également spécialiste du désossage, à la différence qu’il cumule désosseur et couteau à découper grâce à un angle plus aigu.

Découvrez une sélection de Honesuki.

7) Le couteau Sujihiki

C’est le couteau à découper japonais, également appelé couteau à trancher ou « tranche-lards ». Utilisés pour la découpe de grosses pièces de viande, tel que les rôtis, leur utilité ne se limite toutefois pas uniquement à cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

Découvrez une sélection de Sujihiki.

8) Autres couteaux spéciaux japonais :

Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont l’utilité de certains se cantonne à une seule tâche bien précise. Parmi le large choix qui s’offre à vous, nous pouvons ici citer le couteau Ajikiri, petit couteau dédié à la découpe et coupe de poissons de petite taille. Ou encore le Fugu hiki, comme son nom l’indique, ce couteau japonais est utilisé pour la levée et la découpe de filet de Fugu, poisson très prisé au Japon, qui mal préparé peut s’avérer être toxique pour l’homme. L’Unagi saki bocho est quant à lui principalement utilisé pour lever les filets d’anguille, qui de par sa pointe très précise permet d’ouvrir sans aucun problème une anguille sur tout son long. Enfin, nous finirons avec le Pan kiri bocho, tout simplement couteau à pain, mondialement réputé pour ses capacités tranchantes. Peu importe le type de couteau que vous choisissez, voici un article pour vous aider à savoir quel budget choisir pour votre couteau japonais.

Nous finissons ici cette présentation des différents couteaux japonais, même si la liste n'est pas exhaustive. J'ajouterai d'autres modèles au fur et à mesure. Si cet article vous a plu, n'hésitez pas à le partager ! Merci !