Quels sont les différents types de couteaux japonais ?

Depuis quelques annĂ©es nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les rayons cuisines des grandes surfaces ou des magasins spĂ©cialisĂ©s, quand ils ne manquent pas de susciter un rĂ©el intĂ©rĂȘt… Face Ă  ces nouveaux produits nombreux sont ceux qui s’interrogent. Mais qu’ont ils de si spĂ©cial ? Et comment choisir un bon et vĂ©ritable couteau japonais ? Une des spĂ©cificitĂ©s du couteau traditionnel japonais c’est d’ĂȘtre entiĂšrement forgĂ© Ă  la main, par un forgeron qualifiĂ© comme au temps des samouraĂŻs. Il en dĂ©coule une lame bien plus rĂ©sistante qu’un couteau classique. En effet l’acier forgĂ© Ă  la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant.

Quels sont les différents types de couteaux japoanis

Il existe de nombreuses formes, styles et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine, le biseau de la lame étant généralement sur un seul cÎté. Voici donc les formes les plus courantes de couteaux japonais que vous pourrez trouver sur le marché :

1) Le couteau Santoku

Le terme Santoku, signifie littĂ©ralement « trois bonnes choses », ce que l’on pourrait traduire par trancher, dĂ©couper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais Ă  tout faire, sa lame lĂ©gĂšrement courbĂ©e procure un effet de balancier trĂšs agrĂ©able. Il vous permettra de ciseler avec prĂ©cision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et lĂ©gumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, il vous accompagnera dans la prĂ©paration de toutes vos recettes.

Santoku : couteau japonais

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2) Le couteau Deba

C’est Ă  Sakai qu’aurait Ă©tĂ© inventĂ© le Debahocho aux environs de 1700. ContrĂ©e riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat dotĂ© d’un nombre important d’arĂȘtes qui nĂ©cessitait un couteau large, court et solide. Peu connu en France, il mĂ©riterait pourtant plus d’attention de la part des poissonniers.

Deba : couteau japonais

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3) Le couteau Sashimi / Yanagiba

Le couteau Ă  sushis, appelĂ© chez nous « couteau Ă  sashimi », est un couteau long avec un aiguisage d’un seul cĂŽtĂ©, il se caractĂ©rise Ă©galement par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet d’enlever la peau des poissons en toute facilitĂ© sans gaspiller de matiĂšre premiĂšre. La rigiditĂ© de sa lame lui permet Ă©galement de couper les sushis avec une telle prĂ©cision que chaque bouchĂ©e est identique aux autres.

Yanagiba : couteau japonais Ă  Sashimi

Les couteaux Ă  Sashimi les plus populaires :

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4) Le couteau Gyuto

Le couteau Gyuto, littĂ©ralement « couteau de boeuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate qu’un couteau de chef occidental est connue pour sa prĂ©cision en raison de l’angle gĂ©omĂ©trique de sa lame. Un couteau occidental a gĂ©nĂ©ralement un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis qu’une lame de couteau Gyuto a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisĂ©s dans la dĂ©coupe de viande, et notamment pour Ă©mincer des piĂšces de viandes assez volumineuses.

Gyuto : couteau japonais

Les couteaux Gyuto les plus populaires :

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5) Le couteau Nakiri/Usuba

Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau Ă  lame fine) sont des couteaux utilisĂ©s uniquement pour la prĂ©paration des lĂ©gumes. Souvent confondu avec son grand frĂšre, l’Usuba, est trĂšs apprĂ©ciĂ© par les chefs japonais. AdaptĂ©s pour la coupe sur une planche Ă  dĂ©couper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est dotĂ© d’une lame plus lourde. Il possĂšde une forme rectangulaire avec une lame haute et large, ce qui le rend parfait pour la dĂ©coupe de lĂ©gumes ou d’herbes. De plus, de par sa forme plate, il vous permet Ă©galement de l’utiliser pour dĂ©placer les aliments coupĂ©s dans un autre contenant comme une sorte de pelle. Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.

Nakiri : couteau japonais

Les couteaux Nakiri les plus vendus :

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6) Le couteau Honesuki

Le couteau Honesuki ou encore couteau Ă  dĂ©sosser diffĂšre du couteau Ă  dĂ©sosser occidental de par sa forme triangulaire et sa rigiditĂ©. Parfait pour le dĂ©sossage de volailles grĂące Ă  son bord asymĂ©trique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisĂ©s. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, Ă©galement spĂ©cialiste du dĂ©sossage, Ă  la diffĂ©rence qu’il cumule dĂ©sosseur et couteau Ă  dĂ©couper grĂące Ă  un angle plus aigu.

Honesuki : couteau japonais

Top 3 des ventes de couteaux Honesuki :

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7) Le couteau Sujihiki

C’est le couteau Ă  dĂ©couper japonais, Ă©galement appelĂ© couteau Ă  trancher ou « tranche-lards ». UtilisĂ©s pour la dĂ©coupe de grosses piĂšces de viande, tel que les rĂŽtis, leur utilitĂ© ne se limite toutefois pas uniquement Ă  cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

Sujihiki : couteau japonais

Les couteaux Sujihiki les plus populaires :

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8) Autres couteaux spéciaux japonais :

Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont l’utilitĂ© de certains se cantonne Ă  une seule tĂąche bien prĂ©cise. Parmi le large choix qui s’offre Ă  vous, nous pouvons ici citer le couteau Ajikiri, petit couteau dĂ©diĂ© Ă  la dĂ©coupe et coupe de poissons de petite taille. Ou encore le Fugu hiki, comme son nom l’indique, ce couteau japonais est utilisĂ© pour la levĂ©e et la dĂ©coupe de filet de Fugu, poisson trĂšs prisĂ© au Japon, qui mal prĂ©parĂ© peut s’avĂ©rer ĂȘtre toxique pour l’homme. L’Unagi saki bocho est quant Ă  lui principalement utilisĂ© pour lever les filets d’anguille, qui de par sa pointe trĂšs prĂ©cise permet d’ouvrir sans aucun problĂšme une anguille sur tout son long. Enfin, nous finirons avec le Pan kiri bocho, tout simplement couteau Ă  pain, mondialement rĂ©putĂ© pour ses capacitĂ©s tranchantes. Peu importe le type de couteau que vous choisissez, voici un article pour vous aider Ă  savoir quel budget choisir pour votre couteau japonais.

Unagi : couteau japonais pour préparer les anguilles

Exemple de couteau Ă  anguille (Unagi) :

Nous finissons ici cette prĂ©sentation des diffĂ©rents couteaux japonais, mĂȘme si la liste n’est pas exhaustive. J’ajouterai d’autres modĂšles au fur et Ă  mesure. Si cet article vous a plu, n’hĂ©sitez pas Ă  le partager ! Merci !