Vous voulez savoir comment choisir le meilleur type de couteau en fonction de vos besoins ? C’est par ici ! Après cet article, vous serez incollable sur l’utilité de chaque famille de couteaux japonais. Et pourrez faire le bon choix chez votre coutelier préféré !

Un couteau japonais, qu’est ce que c’est ?

La réputation des lames du Japon vient des temps ancestraux et des sabres des guerriers Samouraï. Ces lames étaient parmi les plus tranchantes au monde ! Pour la petite histoire, au XIXème siècle le gouvernement japonais a interdit les katanas. Les nombreuses forges de l’époque ont donc dû se recycler en fabriquant des couteaux de cuisine.

Dans la sélection d’un bon couteau japonais, 3 éléments doivent retenir votre attention :

  • la forme de sa lame, qui définit son/ses utilisation(s)
  • la composition de sa lame, qui indiquera sa dureté et donc son tranchant
  • la forme et la composition du manche

Voyons en détails ces 3 aspects pour faciliter votre choix.

Comment choisir mon couteau japonais

Quelle forme de lame choisir pour mon couteau japonais ?

Il existe des couteaux japonais avec deux tranchants, mais aussi des couteaux type ciseau, avec un seul. Il faudra donc faire bien attention en choisissant votre couteau si il est de type ciseau (lame biseautée). Les couteaux asymétriques ont un sens ! Choisissez un couteau de droitier si c’est votre main de prédilection, et un couteau de gaucher si votre main gauche est la plus habile.

Les lames avec un seul tranchant servent à découper très finement le poisson ou la viande. Elles permettent également de ne pas dénaturer les ingrédients grâce à ce trancher unilatéral.
Ces lames sont également utilisées pour :

  • couper les têtes de poissons
  • enlever la peau des poissons
  • lever les filets de poissons

Par rapport à la lame symétrique en V qui appuie sur les 2 parties du produit et peut “l’abimer” (un peu à la manière d’une hache qui écarte une bûche pour imager). La lame asymétrique (ou ciseau) sépare les parties sans “détériorer” le morceau avec une coupe nette.

Dans la culture japonaise la qualité de la coupe montre le respect que vous donnez aux invités. Les découpes se font donc à la main pour préserver au maximum la qualité gustative des ingrédients et témoigner un grand respect à ses convives.

Quelle lame choisir pour mon couteau japonais

Comment sélectionner le bon alliage pour ma lame ?

Les lames japonaises sont pour la plupart en acier (alliage de fer et de carbone). Le pourcentage de carbone d’une lame définit sa dureté (et de ce fait la longévité de son tranchant). Essayez d’avoir un acier avec un taux de carbone compris entre 0,4 et 1,3% maximum.

Attention toutefois, les lames avec de très hauts taux de carbone (supérieurs ou égales à 0,8%) seront beaucoup plus difficiles à affûter. Elles sont donc à réserver aux professionnels et aux passionnés.
La dureté de l’acier peut également être exprimée en degrés Rockwell (exemple : 58° HRC). Je vous donne le lien vers une explication de la marque Chroma France qui l’explique mieux que moi.

Quel acier pour mon couteau japonais

Comment choisir un bon manche pour mon couteau ?

Le manche du couteau doit permettre une bonne prise en main et un bon équilibre. Il vous faut donc choisir un manche confortable. Testez ! Même si vous souhaitez l’acheter sur internet, essayez-le en boutique avant si possible. Ou un couteau similaire avec un manche identique ou proche. Attention les manches peuvent aussi avoir un sens, il existe des manches pour droitiers et pour gauchers. La forme du manche est en D, le coté arrondi dans la paume de la main pour plus de confort.

La matière du manche a également son importance ! Si il est en bois (exemples : ébène, bubinga, cèdre, érable, etc.), choisissez un bois imputrescible ou un bois traité. Pour le métal, choisissez de préférence un acier inoxydable. Les manches peuvent également être en matières synthétiques, dans ce cas les propriétés peuvent être variées. Attention à certains plastiques bas de gamme qui auront une usure rapide ou se casseront au premier choc.

Certains manches ont une dominance pour un côté. Faites donc attention si la mention droitier/gaucher est présente sur le modèle de votre choix. Idem si le couteau a une lame asymétrique ou en ciseau.

Comment choisir un bon manche de couteau japonais

Quel couteau japonais pour couper mes légumes comme un Maître ?

La découpe des fruits et légumes est une tradition au Japon. Il existe même un art consacré à cette discipline : le Mukimono. Les couteaux japonais sont donc parfaits pour couper des légumes. Je vous détaillerai les différents types de couteaux à choisir en fonction de l’utilisation (éplucher, couper, sculpter, émincer…).

Quel couteau pour les légumes

Quel couteau pour découper/émincer mes légumes ?

Plusieurs types de couteaux peuvent être utilisés pour découper ou émincer des légumes. Je les présenterai du plus précis au plus générique.

L’Usuba est le couteau utilisé par les chefs pour la coupe des légumes. Sa lame de type chisel (avec un seul tranchant) permet de faire des découpes très fines. Il est de forme rectangulaire.

Le Nakiri est semblable mais dispose d’une lame ambidextre en V. Son utilisation est donc accessible à un plus large public. Il permet de faire des découpes variées. Voici une petite liste (non exhaustive) des coupes qu’il existe en cuisine japonaise :

  • Arare-giri (en petits dés)
  • Sainome-giri (en dés)
  • Hangetsu-giri (en demi-lunes)
  • Tanzaku-giri (en baguettes)
  • Sasagaki (en copeaux)
  • Sen-giri (en lanières)
  • Wa-giri (en rondelles)
  • Hyoshigi (en lamelles)
  • Hanagiri (en forme de fleurs)

Pour plus de détails sur les différentes découpes, je vous propose ce super article sur Zoom Japon : l’art de couper les légumes.

Le Santoku est un couteau polyvalent, il pourra émincer des légumes, mais aussi découper de la viande ou du poisson. Si vous ne pouvez acheter qu’un seul couteau japonais pour commencer, c’est celui qu’il vous faut !

Quel couteau pour éplucher les légumes

Quel couteau pour éplucher et nettoyer mes légumes ?

Les 3 couteaux cités précédemment pourront faire l’affaire. Cependant sur certaines découpes, comme par exemple la taille du radis en longue bande transparente. Il vous faudra un couteau biseauté de type Usuba.

Le Nakiri avec sa lame en V pourra également être utilisé. Il permettra d’éplucher des légumes et fruits de grandes tailles grâce à sa lame imposante.

Le Santoku pourra aussi être utilisé pour éplucher ou nettoyer vos fruits et légumes car il est vraiment polyvalent. Sa lame est en V donc la découpe sera moins nette qu’avec un Usuba, mais amplement suffisante. Il pourra être utilisé pour réaliser de nombreux plats, si vous souhaitez savoir quel couteau choisir en fonction du plat, cliquez sur le lien.

Quel couteau pour sculpter mes légumes ?

Pour sculpter les légumes ou les fruits différents modèles de couteaux japonais sont utilisés. Dans les vidéos qu’on trouve sur internet les chefs utilisent souvent des Sashimi ou Yanagiba. Ces couteaux sont, à la base, pour la découpe des poissons, mais leurs lames biseautées permettent des découpes extrêmement précises.
Exemple avec ce chef découpant un concombre :

Ou ce chef qui découpe une pomme :

Les petits couteaux d’office ou couteaux universels permettront aussi de faire de la sculpture grâce à leur lame en pointe.

Les couteaux Honesuki, habituellement utilisés pour désosser la viande peuvent aussi être utilisés pour sculpter des légumes ou des fruits.

Pour la taille de légumes ou de fruits, prenez surtout des couteaux faciles à manier. De préférence avec une lame pointue, permettant d’être précis.

Quel couteau prendre pour trancher ma viande comme un boucher japonais ?

Pour trancher la viande plusieurs types de couteaux japonais font l’affaire :

  • Le Santoku
  • Le Deba
  • L’Honesuki
  • Le Gyuto

Découvrons les en détails !

Quel couteau japonais pour découper la viande

Quelle utilisation pour un Santoku ?

Le Santoku est Le couteau polyvalent par excellence ! Si vous ne pouvez avoir qu’un seul couteau japonais, choisissez celui-ci. Il est préférable de mettre le prix pour avoir un seul bon couteau polyvalent, plutôt que plusieurs couteaux médiocres.

Ce type de couteau japonais émincera aussi bien de la viande, du poisson ou des légumes. C’est le couteau à avoir dans votre cuisine !

Santoku couteau japonais

Que puis-je découper avec un Deba ?

À l’origine le Deba sert à découper les têtes de poissons. Son poids important permet de couper sans effort. Il dispose d’une lame biseautée pour éviter que le sang ne se déverse dans le poisson lorsque la tête est coupée (afin de préserver le goût et la couleur).

En coupe de viande il est parfait pour hacher la viande et préparer des tartares. Son poids facilite le travail et diminue la fatigue en utilisation prolongée.

Deba : couteau japonais

L’Honesuki pour quelle utilisation ?

Le couteau Honesuki sert à désosser la viande. Il permet de séparer la viande des os, mais n’est pas fait pour casser des os. Attention ! Sinon vous risquez de casser sa lame. Sa forme en triangle permet de faire des incisions précises dans la viande ou les volailles.

Honesuki : couteau japonais

Comment utiliser un Gyuto ?

Le Gyuto est un couteau à viande à la base, son nom signifiant “couteau de boeuf”. Je n’ai malheureusement pas réussi à trouver l’étymologie précise de sa signification. Si vous l’avez, n’hésitez pas à me contacter !

Ce couteau permet d’émincer de grandes pièces de viandes. Il permet de tailler les portions de viande de façon assez nette. Sa lame est longue et pointue.

Gyuto : couteau japonais

Quelle lame japonaise pour lever mes poissons comme un Daizen-Shoku ?

Un peu d’histoire : le Daizen-Shoku était le cuisinier de l’empereur du Japon pendant la période Nara (710 à 784). À cette époque, Nara était la capitale du Japon. Il est considéré comme l’inventeur du sashimi.

Revenons à nos moutons, pour couper des poissons, les couteaux japonais sont parfaits. Cependant il faut choisir le bon car ils n’ont pas tous la même utilité :

Quel couteau pour trancher mes sushis et sashimis ?

Pour trancher le poisson finement il vous faudra une lame biseautée (avec un seul tranchant). Le couteau Yanagiba, aussi appelé couteau à sushi ou à sashimi, est idéal pour cette tâche. Il permet de faire de très fines lamelles de poisson cru.

La particularité des lames en ciseau est de permettre une coupe extrêmement fine et précise. Ces lames peuvent aussi être utilisées pour lever des filets ou enlever la peau d’un poisson en limitant au maximum les pertes de chair.

Choisissez donc un couteau Yanagiba pour la découpe de vos sushis et sashimis. Faites attention au côté d’utilisation du couteau. Si vous êtes droitier choisissez bien un couteau de droitier ! Ça peut paraître bête, mais c’est une erreur fréquente lors de l’achat d’un couteau japonais.

Voici une petite vidéo pour mieux comprendre les enjeux d’une bonne découpe sur un poisson :

Quel couteau pour couper mes makis et mes californiens ?

Pour couper des makis ou des californiens (maki inversé avec le riz à l’extérieur), choisissez un Yanagiba. Comme pour la découpe des sashimis, sa lame biseautée sera un atout pour une coupe nette et précise.

Vous pouvez également faire la découpe de vos makis avec un couteau polyvalent de type Santoku. Ce sera un peu moins précis mais ce modèle fera le travail. L’important est de bien humidifier votre lame après chaque coupe afin de ne pas avoir de riz collé pour garder un bon tranchant.

Voici une vidéo pour vous apprendre à faire des makis et des californiens :

Quel couteau japonais pour lever mes filets de poisson ?

Grâce à sa lame rigide et très tranchante, le Yanagiba est également le plus approprié pour lever les filets de poissons. Sa lame en ciseau permet de trancher au plus près pour ne pas perdre de matière. Il est donc le couteau japonais parfait pour enlever la peau des poisson, mais aussi lever des filets.

Quel couteau japonais pour les filets de poisson

Bonus : comment choisir un couteau japonais pour gaucher ?

Vous êtes gaucher et voulez acheter un couteau japonais ? C’est facile ! Voici les 2 étapes essentielles à retenir :
1) La lame du modèle de couteau japonais que vous voulez acheter est-elle en ciseau (lame biseauté avec un seul tranchant) ou non ?
2) Oui le couteau a un sens et il vous faudra donc bien choisir un couteau de gaucher (le profil de la lame est à gauche).
2)BIS) Non, le couteau est ambidextre avec une émouture en V, pas besoin de sélectionner un couteau de gaucher.

Cas particulier : certains couteaux peuvent avoir une émouture en V et quand même avoir un sens de prédilection. Dans ce cas le V de la lame a un côté plus grand que l’autre. Chaque marque de couteaux japonais ayant ses spécificités, faites également attention d’une marque à l’autre.

Si vous souhaitez savoir quel prix mettre dans votre couteau japonais, lisez notre article.