Comment choisir un couteau à Sushi (Yanagiba) ?

Vous souhaitez faire des sushis, des makis ou des sashimis et utiliser un couteau de pro ? Je vous explique comment choisir le couteau idéal ! Je vous parlerai des différents couteaux japonais pour préparer le poisson. Et nous verrons en détails le Yanagiba, appelé aussi couteau à sushis ou couteau à sashimis.

Comment choisir un couteau Yanagiba

Quel(s) couteau(x) japonais pour le poisson ?

Pour préparer un poisson, les japonais utilisent plusieurs types de couteaux. Je vous épargnerai les couteaux spéciaux dans cet article (anguille, fugu et autres) car ce n’est pas le sujet du jour.

Il y a 3 principaux types de couteaux utilisés dans la préparation des poissons, les voici :

Le couteau Yanagiba

Le meilleur couteau pour faire des tranches parfaites de poissons est le Yanagiba. C’est un couteau avec une lame biseauté pour réaliser des découpes nettes et précises. En vérité il fera un coté parfaitement lisse. C’est le coté de la tranche de poisson qui sera en contact avec le palais du mangeur. Pour que le sushi glisse dans sa bouche. Et un coté légèrement rugueux. Qui collera au riz du sushi.

Le Yanagiba est une grande lame longue et rigide. Elle permet de lever les filets de poissons. Mais aussi de réaliser des tranches très précises. Que ce soit pour des sashimis, des sushis ou d’autres recettes. Ce couteau permet également de couper les rouleaux de makis sans que la lame accroche.

Pour choisir un bon couteau à sashimi, 3 critères sont importants :

  • La taille de la lame, elle doit être choisie en fonction de la longueur des blocs de poissons que vous souhaitez découper
  • L’épaisseur de la lame a aussi son importance. Plus elle sera fine plus vous serez précis et moins il faudra de force pour couper le poisson. De cette manière vous éviterez de déchirer la chair du poisson
  • Le galbe de la lame, il permet aux tranches de ne pas coller au couteau. Ceci permet d’avoir des découpes propres et de travailler vite

Le Yanagiba est donc le spécialiste du poisson. S’il ne fallait en choisir qu’un pour la découpe des poissons ce serait celui-ci.

Les 3 Yanagiba les plus vendus :

MITSUMOTO SAKARI Couteau Japonais Sashimi de 26 cm, Couteau Yanagiba en Alliage de Tungstène, Couteau de Cuisine Professionnel Forgé à la Main (Manche Fraxinus Mandshurica et Boîte Cadeau)
  • [Excellent Alliage de Tungstène] Couteau japonais...
  • [Manche de couteau rare] Le manche des couteaux de...
  • [Couteaux de cuisine à une lame] Le couteau de...
  • [Combinaison de Design] Le couteau cuisine a un...
  • [Engagement de Produit] Les couteaux japonais...
HEZHEN Couteau Sashimi 27CM,Style Japonais Forger l'acier Yanagiba Couteau,Couteau à Sushi Filetage,Manche en Bois D'olivier Gaine de Couteau en Bois
  • [Couteau Premium Yanagiba] Le couteau Yanagiba...
  • [Artisanat Traditionnel Raffiné] La mouture...
  • [Matériau de Lame de Haute Qualité] Il est...
  • [Manche en Bois D'olivier Bien Équilibré] Le...
  • [Assurance Qualité Fiable] L'achat direct de...

Le Deba

Le Deba est un couteau lourd et épais. Il permet de couper les têtes des poissons ou trancher les corps. Son poids et sa rigidité découpe les arrêtes dorsales ou les têtes de gros poissons sans effort.

Ce couteau peut aussi être utilisé pour hacher du poisson ou de la viande. Pour des préparations de tartares, il sera très efficace.

Notre sélection de couteaux Deba :

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KAI Couteau Deba Wasabi Black
  • Type de manche : Polypropylène
  • Type de lame : Acier inox poli
  • Couleur : Noir
  • Pays : Japon
Fiskars Couteau Deba, Design moderne, Longueur totale: 24 cm, Acier/Plastique, Edge, 1003096
  • Couteau Deba à lame large au design élégant et...
  • Prise en main sûre et confortable grâce au...
  • Performances de coupe élevées grâce à la lame...
  • Grande longévité, Entretien facile, Lavable en...
  • Contenu: 1x Fiskars Couteau Deba Edge, Longueur de...
Couteau Japonais Sekiryu Importe du Japon (Deba-150mm)
  • Entretien Veuillez prendre un chiffon mouille et...
  • Les Couteaux Santoku sont pour la coupe des...
  • Les Couteaux Nakiri est pour l'emincage des...
  • Les Couteaux Sashimi sont pour la decoupe des...
  • Aiguisage a effectuer sur une pierre a aiguiser...

Les couteaux japonais polyvalents

D’autres couteaux peuvent être utilisés pour faire des sashimis, des sushis ou des makis. Mais ce ne sont pas les plus adaptés car ils ont une lame aiguisée des deux cotés. La coupe sera donc moins nette.

Ce type de lame tranche mais il écarte les deux parties des aliments. Un peu comme le fait une hâche lorsqu’elle fend une bûche. Les lames avec un seul tranchant sont bien plus précises et n’abîment pas la chair.

Les deux couteaux japonais les plus polyvalents sont le Santoku et le Gyuto. Ces couteaux permettent de réaliser un très grands nombres d’actions différentes. Découpe de légumes, de viandes, de poissons… Ce sont des couteaux très complets. Pour en savoir plus sur le Santoku, je vous invite à lire cet article.

Les 3 couteaux Gyuto les plus populaires :

SHAN ZU Couteau de Chef Forgé à la Main, Couteau de Cuisine 20 cm, 7 Couches de Couteau Japonais Tranchant en Acier 9CR18MOV, Couteau Professionnel Gyuto avec Manche en Fibre de Verre G10
  • Couteau de Cuisine Noyau en Acier Japonais, Super...
  • Couteau de Chef en Acier 7 Couches, Utilisation...
  • Couteau Japonais Forgé à la Main, Artisanat...
  • Poignée en Fibre de Verre G10, Prise en Main...
  • Garantie à Vie: SHAN ZU offre le plaisir de...
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KOTAI Couteau de cuisine KOTAI GYUTO Lame 20cm KT-SG-001H
  • ULTRA TRANCHANT : Lame en acier inoxydable...
  • FINITION MARTELÉE : Appelé “Tsuchime” en...
  • CONFORT & PRÉCISION : Son profil de lame -...
  • DURABLE & HYGIÉNIQUE : Le pakkawood est un bois...
  • FACILE À ENTRETENIR : Lame forgée d’un alliage...

Quel couteau à poisson choisir ?

3 supers couteaux pour les sashimis, sushis et autres makis :

1) Couteau Yanagiba Kai MGR.210.Y

Un excellent couteau pour débuter. Ce Yanagiba dispose d’une lame de 21cm. Une dureté rockwell de 58° + ou – 1. Son manche est en Séquoia : un bois rouge oléagineux particulièrement résistant à l’eau. Cette essence lui garantira une très bonne tenue dans le temps.

Kai MGR.210.Y Couteau Yanagiba
  • Dimensions: 21 cm
  • Seki Magoroku Couteau Traditionnel Japonais est...
  • Lame 21 cm

2) Yanagiba Tojiro : fabrication Japonaise

Un couteau semi-professionnel. Disponible en 3 tailles : 21cm, 24cm ou 27cm. Ce couteau est entièrement fabriqué au Japon. Dans la province de Niigata. Sa lame est en acier molybdène vanadium. Un acier japonais avec d’excellentes caractéristiques. Il garantira à votre couteau un entretien simplifié et une longue vie.

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Tojiro - Couteaux de cuisine traditionnels japonais pour sushis et sashimis, en acier molybdène vanadium, lame ultra aiguisée, manche en bois, fabriqués au Japon Yanagiba 21 cm
  • Entièrement fabriqués au Japon. C’est dans la...
  • En acier inoxydable japonais MoV. Grâce au...
  • Manche en bois remplaçable. Le traditionnel...
  • Une lame créée avec le cœur et l’âme. La...
  • -Nos couteaux de chef ont été conçus par et...

3) Couteau Japonais Professionel Yanagiba Sanetatsu

Ce couteau professionnel est fabriqué au Japon. Dans la ville de Sakai. Il est réservé à des utilisateurs avertis ou pro. Une coupe de très haute qualité qui demandera un entretien particulier. Toujours nettoyer après utilisation. Il faudra également le huiler régulièrement. Une lame de ce niveau devra être aiguisée avec 3 pierres de différents niveaux. La fréquence de l’affutage sera déterminée par votre utilisation.

Couteau Japonais de Chef Professionel Sanetatsu Modele Yanagiba (330mm)
  • Couteau Sanetatu Serie Yanagi Modele Debabocho. Le...
  • Fabrique de maniere traditionnel en Acier Carbone...
  • Il est recommande de huiler de temps en temps...
  • Ne pas mettre au lave-vaisselle. Apres utilisation...
  • Le Debabocho n'est pas recommande pour couper les...

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