Comment choisir un couteau à Sushi (Yanagiba) ?

Vous souhaitez faire des sushis, des makis ou des sashimis et utiliser un couteau de pro ? Je vous explique comment choisir le couteau idéal ! Je vous parlerai des différents couteaux japonais pour préparer le poisson. Et nous verrons en détails le Yanagiba, appelé aussi couteau à sushis ou couteau à sashimis.

Comment choisir un couteau Yanagiba

Quel(s) couteau(x) japonais pour le poisson ?

Pour préparer un poisson, les japonais utilisent plusieurs types de couteaux. Je vous épargnerai les couteaux spéciaux dans cet article (anguille, fugu et autres) car ce n’est pas le sujet du jour.

Il y a 3 principaux types de couteaux utilisés dans la préparation des poissons, les voici :

Le couteau Yanagiba

Le meilleur couteau pour faire des tranches parfaites de poissons est le Yanagiba. C’est un couteau avec une lame biseauté pour réaliser des découpes nettes et précises. En vérité il fera un coté parfaitement lisse. C’est le coté de la tranche de poisson qui sera en contact avec le palais du mangeur. Pour que le sushi glisse dans sa bouche. Et un coté légèrement rugueux. Qui collera au riz du sushi.

Le Yanagiba est une grande lame longue et rigide. Elle permet de lever les filets de poissons. Mais aussi de réaliser des tranches très précises. Que ce soit pour des sashimis, des sushis ou d’autres recettes. Ce couteau permet également de couper les rouleaux de makis sans que la lame accroche.

Pour choisir un bon couteau à sashimi, 3 critères sont importants :

  • La taille de la lame, elle doit être choisie en fonction de la longueur des blocs de poissons que vous souhaitez découper
  • L’épaisseur de la lame a aussi son importance. Plus elle sera fine plus vous serez précis et moins il faudra de force pour couper le poisson. De cette manière vous éviterez de déchirer la chair du poisson
  • Le galbe de la lame, il permet aux tranches de ne pas coller au couteau. Ceci permet d’avoir des découpes propres et de travailler vite

Le Yanagiba est donc le spécialiste du poisson. S’il ne fallait en choisir qu’un pour la découpe des poissons ce serait celui-ci.

Les 3 Yanagiba les plus vendus :

Couteau Yanagiba KAI MGR-0240Y
  • couteau yanagiba SEKI MAGOROKU
  • lame 24 cm en acier au carbone 1K6 (dureté 58...
  • manche en séquoia
  • Le manche et la lame sont reliées par une bande...
  • Fabriqué au Japon
KEEMAKE Couteau Cuisine Japonais Professionnel 29.5cm, Couteau Sashimi Sushi Yanagiba Lame Biseautée Unique en Acier Inoxydable Japonais VG10, Couteau à Filet avec Manche en Palissandre
  • 【Matériau de Qualité Supérieure】Fabriqué...
  • 【Lame Extrêmement Tranchante】La main de...
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YOUSUNLONG Couteau Sakimaru 430mm Ultimate Yanagiba Knife Sujihiki Knife Convient pour couper de gros saumons de thon Maguro - Manche en noyer naturel avec étui en cuir Coffret cadeau
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Le Deba

Le Deba est un couteau lourd et épais. Il permet de couper les têtes des poissons ou trancher les corps. Son poids et sa rigidité découpe les arrêtes dorsales ou les têtes de gros poissons sans effort.

Ce couteau peut aussi être utilisé pour hacher du poisson ou de la viande. Pour des préparations de tartares, il sera très efficace.

Notre sélection de couteaux Deba :

Chroma Haiku Home Deba 16,5 cm HH03 Couteau Typique Japonais pour poissons et légumes
  • Couteau Deba : couteau typique japonais pour...
  • Une porte d'entrée appréciée dans le couteau...
  • Belle technique, biseauté pour droitiers
  • Manche en bois brut interchangeable
  • Longeur de lame : 16 cm
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GOLDEN BIRD Deba bocho Couteau Deba 7 pouces Couteau à Désosser Couteau de Cuisine Japonais Professionnel Forgé à la Main Couteaux Simple Biseau pour Fileter le Poisson avec Manche Octogonal en Bois
  • [Matériaux Premium] Notre couteau Deba...
  • [Ultra tranchant] Il s'agit d'un couteau à...
  • [Manche octogonal ergonomique en bois] Le manche...
  • [Assistant de l'amateur de sashimis et de sushis]...
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Totiko Japan Knives Couteau de cuisine japonais professionnel Deba Sakai 21 cm
  • Couteau DEBA avec lame de 21 cm conçu pour le...
  • Peut également être utilisé pour couper les...
  • Couteau professionnel japonais. Affûtage...
  • Léger et maniable, manche ergonomique, coupes...
  • Lame en acier à haute teneur en carbone avec une...

Les couteaux japonais polyvalents

D’autres couteaux peuvent être utilisés pour faire des sashimis, des sushis ou des makis. Mais ce ne sont pas les plus adaptés car ils ont une lame aiguisée des deux cotés. La coupe sera donc moins nette.

Ce type de lame tranche mais il écarte les deux parties des aliments. Un peu comme le fait une hâche lorsqu’elle fend une bûche. Les lames avec un seul tranchant sont bien plus précises et n’abîment pas la chair.

Les deux couteaux japonais les plus polyvalents sont le Santoku et le Gyuto. Ces couteaux permettent de réaliser un très grands nombres d’actions différentes. Découpe de légumes, de viandes, de poissons… Ce sont des couteaux très complets. Pour en savoir plus sur le Santoku, je vous invite à lire cet article.

Les 3 couteaux Gyuto les plus populaires :

KOTAI | Couteau de Chef Gyuto | Couteau de Chef Professionnel | Équivalent à Couteau de Chef Japonais | Lame 20 cm | Martelé et Aiguisé à la Main | Acier Inoxydable Japonais 440C Ultra-Tranchant
  • ULTRA TRANCHANT : Lame en acier inoxydable...
  • FINITION MARTELÉE : Appelé “Tsuchime” en...
  • CONFORT & PRÉCISION : Son profil de lame -...
  • DURABLE & HYGIÉNIQUE : Le pakkawood est un bois...
  • FACILE À ENTRETENIR : Lame forgée d’un alliage...
MITSUMOTO SAKARI Couteaux de Cuisine Gyuto de 20 cm, Couteau Cuisine en Damas AUS-10 de Qualité Supérieure, Couteau Japonais Professionnel Forgé à la Main (Manche en Bois Pakka et Boîte Cadeau)
  • [Acier Japonais de Qualité Supérieure] Le...
  • [Manche de Couteau en Bois PakkaWood] Le manche du...
  • [Superbe Couteaux de Cuisine] Le couteau japonais...
  • [Boîte Cadeau en Bois de Santal Haut de Gamme]...
  • [Engagement sur le Produit] MITSUMOTO SAKARI...
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YOUSUNLONG Couteaux de chef 20,3cm Gyuto - japonais martelé en acier Damas - manche en bois noyer naturel avec étui en cuir
  • Unique et beau : Ce couteau a une unique et belle...
  • Haute Qualité : La longueur de la lame est de 20...
  • Confortable et durable : La manche de double coude...
  • Antiadhésif : Surface du couteau convexe avec...
  • Cadeau parfait : la lame de Damas est non...

Quel couteau à poisson choisir ?

3 supers couteaux pour les sashimis, sushis et autres makis :

1) Couteau Yanagiba Kai MGR.210.Y

Un excellent couteau pour débuter. Ce Yanagiba dispose d’une lame de 21cm. Une dureté rockwell de 58° + ou – 1. Son manche est en Séquoia : un bois rouge oléagineux particulièrement résistant à l’eau. Cette essence lui garantira une très bonne tenue dans le temps.

Kai MGR.210.Y Couteau Yanagiba
  • Dimensions: 21 cm
  • Seki Magoroku Couteau Traditionnel Japonais est...
  • Lame 21 cm

2) Yanagiba Tojiro : fabrication Japonaise

Un couteau semi-professionnel. Disponible en 3 tailles : 21cm, 24cm ou 27cm. Ce couteau est entièrement fabriqué au Japon. Dans la province de Niigata. Sa lame est en acier molybdène vanadium. Un acier japonais avec d’excellentes caractéristiques. Il garantira à votre couteau un entretien simplifié et une longue vie.

Tojiro - Couteaux de cuisine traditionnels japonais pour sushis et sashimis, en acier molybdène vanadium, lame ultra aiguisée, manche en bois, fabriqués au Japon Yanagiba 21 cm
  • Entièrement fabriqués au Japon. C’est dans la...
  • En acier inoxydable japonais MoV. Grâce au...
  • Manche en bois remplaçable. Le traditionnel...
  • Une lame créée avec le cœur et l’âme. La...
  • -Nos couteaux de chef ont été conçus par et...

3) Couteau Japonais Professionel Yanagiba Sanetatsu

Ce couteau professionnel est fabriqué au Japon. Dans la ville de Sakai. Il est réservé à des utilisateurs avertis ou pro. Une coupe de très haute qualité qui demandera un entretien particulier. Toujours nettoyer après utilisation. Il faudra également le huiler régulièrement. Une lame de ce niveau devra être aiguisée avec 3 pierres de différents niveaux. La fréquence de l’affutage sera déterminée par votre utilisation.

Couteau Japonais de Chef Professionel Sanetatsu Modele Yanagiba (330mm)
  • Couteau Sanetatu Serie Yanagi Modele Debabocho. Le...
  • Fabrique de maniere traditionnel en Acier Carbone...
  • Il est recommande de huiler de temps en temps...
  • Ne pas mettre au lave-vaisselle. Apres utilisation...
  • Le Debabocho n'est pas recommande pour couper les...

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