Depuis quelques annĂ©es nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les rayons cuisines des grandes surfaces ou des magasins spĂ©cialisĂ©s, quand ils ne manquent pas de susciter un rĂ©el intĂ©rĂȘt… Face Ă ces nouveaux produits nombreux sont ceux qui s’interrogent. Mais quâont ils de si spĂ©cial ? Et comment choisir un bon et vĂ©ritable couteau japonais ? Une des spĂ©cificitĂ©s du couteau traditionnel japonais câest dâĂȘtre entiĂšrement forgĂ© Ă la main, par un forgeron qualifiĂ© comme au temps des samouraĂŻs. Il en dĂ©coule une lame bien plus rĂ©sistante quâun couteau classique. En effet lâacier forgĂ© Ă la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant. (voir aussi article sur les lames damas)
Il existe de nombreuses formes, styles et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine, le biseau de la lame étant généralement sur un seul cÎté. Voici donc les formes les plus courantes de couteaux japonais que vous pourrez trouver sur le marché :
1) Le couteau Santoku
Le terme Santoku, signifie littĂ©ralement « trois bonnes choses », ce que lâon pourrait traduire par trancher, dĂ©couper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais Ă tout faire, sa lame lĂ©gĂšrement courbĂ©e procure un effet de balancier trĂšs agrĂ©able. Il vous permettra de ciseler avec prĂ©cision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et lĂ©gumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, il vous accompagnera dans la prĂ©paration de toutes vos recettes.
Les 3 Santoku les plus vendus :
- Le Santoku est le couteau que tout cuisinier se...
- Sa polyvalence permet de travailler viandes,...
- Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
- Manche: magnolia noir montage sans clavette
- Aiguisage: ambidextre en V
- Couteau Kasumi Masterpiece
- Santoku 18cm
- Damas 32 couches, acier VG10
- Fabrication japonaise
- Manche en micarta
- Couteau Santoku, lame de 16,5 cm, forme typique...
- Acier 0.8% de carbone - Damas martelé 32 couches
- Manche en bois laminé
- Aiguisage ambidextre
- Coloris : Acajou / noir - Livré dans un coffret...
2) Le couteau Deba
Câest Ă Sakai quâaurait Ă©tĂ© inventĂ© le Debahocho aux environs de 1700. ContrĂ©e riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat dotĂ© dâun nombre important dâarĂȘtes qui nĂ©cessitait un couteau large, court et solide. Peu connu en France, il mĂ©riterait pourtant plus dâattention de la part des poissonniers.
Top 3 des couteaux Deba les plus vendus :
- Lame trĂšs tranchante en acier inoxydable. Longue...
- Manche ergonomique en bois de peuplier trĂšs...
- Le couteau Sashimi est idéal pour couper le...
- Le couteau Deba est adapté pour couper des filets...
- Le couteau Santoku est approprié pour toute la...
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3) Le couteau Sashimi / Yanagiba
Le couteau Ă sushis, appelĂ© chez nous « couteau Ă sashimi », est un couteau long avec un aiguisage dâun seul cĂŽtĂ©, il se caractĂ©rise Ă©galement par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet dâenlever la peau des poissons en toute facilitĂ© sans gaspiller de matiĂšre premiĂšre. La rigiditĂ© de sa lame lui permet Ă©galement de couper les sushis avec une telle prĂ©cision que chaque bouchĂ©e est identique aux autres.
Les couteaux Ă Sashimi les plus populaires :
- Le Sashimi est le couteau de prédilection des...
- Permettant une découpe chirurgicale sur les...
- Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
- Manche: magnolia noir montage sans clavette
- Aiguisage: biseauté droit
- Le Sashimi est le couteau de prédilection des...
- Permettant une découpe chirurgicale sur les...
- Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
- Manche: magnolia noir montage sans clavette
- Aiguisage: biseauté droit
4) Le couteau Gyuto
Le couteau Gyuto, littĂ©ralement « couteau de boeuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate quâun couteau de chef occidental est connue pour sa prĂ©cision en raison de lâangle gĂ©omĂ©trique de sa lame. Un couteau occidental a gĂ©nĂ©ralement un angle de bord de lâordre de 20-22°, tandis quâune lame de couteau Gyuto a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisĂ©s dans la dĂ©coupe de viande, et notamment pour Ă©mincer des piĂšces de viandes assez volumineuses.
Les couteaux Gyuto les plus populaires :
5) Le couteau Nakiri/Usuba
Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau Ă lame fine) sont des couteaux utilisĂ©s uniquement pour la prĂ©paration des lĂ©gumes. Souvent confondu avec son grand frĂšre, lâUsuba, est trĂšs apprĂ©ciĂ© par les chefs japonais. AdaptĂ©s pour la coupe sur une planche Ă dĂ©couper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est dotĂ© dâune lame plus lourde. Il possĂšde une forme rectangulaire avec une lame haute et large, ce qui le rend parfait pour la dĂ©coupe de lĂ©gumes ou dâherbes. De plus, de par sa forme plate, il vous permet Ă©galement de lâutiliser pour dĂ©placer les aliments coupĂ©s dans un autre contenant comme une sorte de pelle. Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.
Les couteaux Nakiri les plus vendus :
- Couteau Naikiri lame 16,5 cm, forme typique...
- Acier 0.8% de carbone - Damas martelé 32 couches
- Manche en bois laminé
- Aiguisage ambidextre
- Coloris : Gris / rouge - Livré dans un coffret...
- Couteau Naikiri lame 16,5 cm, forme typique...
- Acier 0.8% de carbone - Damas martelé 32 couches
- Manche en bois laminé
- Aiguisage ambidextre
- Coloris : Gris / noir - Livré dans un coffret...
- Couteau Kasumi Masterpiece
- Nakiri 17cm
- Damas 32 couches, acier VG10
- Fabrication japonaise
- Manche en micarta
6) Le couteau Honesuki
Le couteau Honesuki ou encore couteau Ă dĂ©sosser diffĂšre du couteau Ă dĂ©sosser occidental de par sa forme triangulaire et sa rigiditĂ©. Parfait pour le dĂ©sossage de volailles grĂące Ă son bord asymĂ©trique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisĂ©s. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, Ă©galement spĂ©cialiste du dĂ©sossage, Ă la diffĂ©rence quâil cumule dĂ©sosseur et couteau Ă dĂ©couper grĂące Ă un angle plus aigu.
Top 3 des ventes de couteaux Honesuki :
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7) Le couteau Sujihiki
Câest le couteau Ă dĂ©couper japonais, Ă©galement appelĂ© couteau Ă trancher ou « tranche-lards ». UtilisĂ©s pour la dĂ©coupe de grosses piĂšces de viande, tel que les rĂŽtis, leur utilitĂ© ne se limite toutefois pas uniquement Ă cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort dâutilisation.
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8) Autres couteaux spéciaux japonais :
Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont lâutilitĂ© de certains se cantonne Ă une seule tĂąche bien prĂ©cise. Parmi le large choix qui sâoffre Ă vous, nous pouvons ici citer le couteau Ajikiri, petit couteau dĂ©diĂ© Ă la dĂ©coupe et coupe de poissons de petite taille. Ou encore le Fugu hiki, comme son nom lâindique, ce couteau japonais est utilisĂ© pour la levĂ©e et la dĂ©coupe de filet de Fugu, poisson trĂšs prisĂ© au Japon, qui mal prĂ©parĂ© peut sâavĂ©rer ĂȘtre toxique pour lâhomme. LâUnagi saki bocho est quant Ă lui principalement utilisĂ© pour lever les filets dâanguille, qui de par sa pointe trĂšs prĂ©cise permet dâouvrir sans aucun problĂšme une anguille sur tout son long. Enfin, nous finirons avec le Pan kiri bocho, tout simplement couteau Ă pain, mondialement rĂ©putĂ© pour ses capacitĂ©s tranchantes. Peu importe le type de couteau que vous choisissez, voici un article pour vous aider Ă savoir quel budget choisir pour votre couteau japonais. Et si je suis gaucher ?
Exemple de couteau Ă anguille (Unagi) :
Nous finissons ici cette prĂ©sentation des diffĂ©rents couteaux japonais, mĂȘme si la liste n’est pas exhaustive. J’ajouterai d’autres modĂšles au fur et Ă mesure. Si cet article vous a plu, n’hĂ©sitez pas Ă le partager ! Merci !