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Quels sont les différents types de couteaux japonais ?

Depuis quelques annĂ©es nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les rayons cuisines des grandes surfaces ou des magasins spĂ©cialisĂ©s, quand ils ne manquent pas de susciter un rĂ©el intĂ©rĂŞt… Face Ă  ces nouveaux produits nombreux sont ceux qui s’interrogent. Mais qu’ont ils de si spĂ©cial ? Et comment choisir un bon et vĂ©ritable couteau japonais ? Une des spĂ©cificitĂ©s du couteau traditionnel japonais c’est d’être entièrement forgĂ© Ă  la main, par un forgeron qualifiĂ© comme au temps des samouraĂŻs. Il en dĂ©coule une lame bien plus rĂ©sistante qu’un couteau classique. En effet l’acier forgĂ© Ă  la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant. (voir aussi article sur les lames damas)

Quels sont les différents types de couteaux japoanis

Il existe de nombreuses formes, styles et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine, le biseau de la lame étant généralement sur un seul côté. Voici donc les formes les plus courantes de couteaux japonais que vous pourrez trouver sur le marché :

1) Le couteau Santoku

Le terme Santoku, signifie littéralement « trois bonnes choses », ce que l’on pourrait traduire par trancher, découper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais à tout faire, sa lame légèrement courbée procure un effet de balancier très agréable. Il vous permettra de ciseler avec précision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et légumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, il vous accompagnera dans la préparation de toutes vos recettes.

Santoku : couteau japonais

Les 3 Santoku les plus vendus :

Kasumi Damas couteau Santoku 18cm Messer - 84018 - Santoku Kochmesser - 18cm
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  • Contenu du packaging: 1
  • Matière: Acier VG10 Ă  1 % de carbone et...
  • Manche en bois de cerisier laminĂ©, teintĂ© puis...
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Kasumi Titanium KTB2 Couteau Santoku 18 cm Bleu
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  • Manche: magnolia noir montage sans clavette
  • Aiguisage: ambidextre en V

2) Le couteau Deba

C’est à Sakai qu’aurait été inventé le Debahocho aux environs de 1700. Contrée riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat doté d’un nombre important d’arêtes qui nécessitait un couteau large, court et solide. Peu connu en France, il mériterait pourtant plus d’attention de la part des poissonniers.

Deba : couteau japonais

Top 3 des couteaux Deba les plus vendus :

Totiko Japan Knives Couteau de cuisine japonais professionnel Deba Sakai 21 cm
  • Couteau DEBA avec lame de 21 cm conçu pour le...
  • Peut Ă©galement ĂŞtre utilisĂ© pour couper les...
  • Couteau professionnel japonais. AffĂ»tage...
  • LĂ©ger et maniable, manche ergonomique, coupes...
  • Lame en acier Ă  haute teneur en carbone avec une...
SekiRyu Set de 3 Couteaux Japonais SR801 - Sashimi, Santoku et Deba - Lame en Acier Inoxydable
  • Lame très tranchante en acier inoxydable. Longue...
  • Manche ergonomique en bois de peuplier très...
  • Le couteau Sashimi est idĂ©al pour couper le...
  • Le couteau Deba est adaptĂ© pour couper des filets...
  • Le couteau Santoku est appropriĂ© pour toute la...
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GOLDEN BIRD Deba bocho Couteau Deba 7 pouces Couteau à Désosser Couteau de Cuisine Japonais Professionnel Forgé à la Main Couteaux Simple Biseau pour Fileter le Poisson avec Manche Octogonal en Bois
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3) Le couteau Sashimi / Yanagiba

Le couteau à sushis, appelé chez nous « couteau à sashimi », est un couteau long avec un aiguisage d’un seul côté, il se caractérise également par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet d’enlever la peau des poissons en toute facilité sans gaspiller de matière première. La rigidité de sa lame lui permet également de couper les sushis avec une telle précision que chaque bouchée est identique aux autres.

Yanagiba : couteau japonais Ă  Sashimi

Les couteaux Ă  Sashimi les plus populaires :

Kasumi TORA Sashimi 24 cm
  • Le Sashimi est le couteau de prĂ©dilection des...
  • Permettant une dĂ©coupe chirurgicale sur les...
  • Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
  • Manche: magnolia noir montage sans clavette
  • Aiguisage: biseautĂ© droit
Kasumi TORA KTR10 Sashimi 27 cm
  • Le Sashimi est le couteau de prĂ©dilection des...
  • Permettant une dĂ©coupe chirurgicale sur les...
  • Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
  • Manche: magnolia noir montage sans clavette
  • Aiguisage: biseautĂ© droit

4) Le couteau Gyuto

Le couteau Gyuto, littéralement « couteau de boeuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate qu’un couteau de chef occidental est connue pour sa précision en raison de l’angle géométrique de sa lame. Un couteau occidental a généralement un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis qu’une lame de couteau Gyuto a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisés dans la découpe de viande, et notamment pour émincer des pièces de viandes assez volumineuses.

Gyuto : couteau japonais

Les couteaux Gyuto les plus populaires :

KOTAI | Couteau de Chef Gyuto | Couteau de Chef Professionnel | Équivalent à Couteau de Chef Japonais | Lame 20 cm | Martelé et Aiguisé à la Main | Acier Inoxydable Japonais 440C Ultra-Tranchant
  • ULTRA TRANCHANT : Lame en acier inoxydable...
  • FINITION MARTELÉE : AppelĂ© “Tsuchime” en...
  • CONFORT & PRÉCISION : Son profil de lame -...
  • DURABLE & HYGIÉNIQUE : Le pakkawood est un bois...
  • FACILE Ă€ ENTRETENIR : Lame forgĂ©e d’un alliage...
Couteau de chef Damascus Hajegato Unique en son genre de poignée professionnel couteau de cuisine de chefs japonais VG10 haute qualité 67 couches couteau damas avec sheath (Gyuto 8")
  • UNIQUE & BELLE: Voulez-vous vous dĂ©marquer dans...
  • CONFORT ET DESIGN: Notre couteau Damas au design...
  • QUALITÉ: Couteau japonais Ă  haute teneur en...
  • GARANTIE: Couteau Damascus, chaque manche...
  • CADEAUX: L'acier de Damas est tranchant et la...

5) Le couteau Nakiri/Usuba

Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau à lame fine) sont des couteaux utilisés uniquement pour la préparation des légumes. Souvent confondu avec son grand frère, l’Usuba, est très apprécié par les chefs japonais. Adaptés pour la coupe sur une planche à découper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est doté d’une lame plus lourde. Il possède une forme rectangulaire avec une lame haute et large, ce qui le rend parfait pour la découpe de légumes ou d’herbes. De plus, de par sa forme plate, il vous permet également de l’utiliser pour déplacer les aliments coupés dans un autre contenant comme une sorte de pelle. Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.

Nakiri : couteau japonais

Les couteaux Nakiri les plus vendus :

Kasumi Kuro Couteau japonais Nakiri 16,5 cm gris/rouge
  • Couteau Naikiri lame 16,5 cm, forme typique...
  • Acier 0.8% de carbone - Damas martelĂ© 32 couches
  • Manche en bois laminĂ©
  • Aiguisage ambidextre
  • Coloris : Gris / rouge - LivrĂ© dans un coffret...
Kasumi Kuro Couteau japonais Nakiri 16,5 cm gris/noir
  • Couteau Naikiri lame 16,5 cm, forme typique...
  • Acier 0.8% de carbone - Damas martelĂ© 32 couches
  • Manche en bois laminĂ©
  • Aiguisage ambidextre
  • Coloris : Gris / noir - LivrĂ© dans un coffret...
Kasumi KURO Nakiri 16,5 cm
  • Damas 32 couches
  • Martelage haute frĂ©quence pour dĂ©coller les...
  • Manche bois octogonal Ă  la japonaise
  • Couteau made in Seki, Japan
  • Coffret cadeau

6) Le couteau Honesuki

Le couteau Honesuki ou encore couteau à désosser diffère du couteau à désosser occidental de par sa forme triangulaire et sa rigidité. Parfait pour le désossage de volailles grâce à son bord asymétrique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisés. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, également spécialiste du désossage, à la différence qu’il cumule désosseur et couteau à découper grâce à un angle plus aigu.

Honesuki : couteau japonais

Top 3 des ventes de couteaux Honesuki :

Asian Honesuki Maru Couteau de boucher & acier SKD-12 & manche en palissandre avec trois rivets & lame 140 mm
  • Couteau de boucher japonais HonesUKI-MARU 140 mm...
  • Acier SKD-12 – Les lames sont extrĂŞmement...
  • Niveau de lame 60-61±1HRC – UnitĂ© de mesure...
  • La poignĂ©e est fabriquĂ©e en palissandre et...
  • DELLINGER – est synonyme de symbiose de...

7) Le couteau Sujihiki

C’est le couteau Ă  dĂ©couper japonais, Ă©galement appelĂ© couteau Ă  trancher ou « tranche-lards Â». UtilisĂ©s pour la dĂ©coupe de grosses pièces de viande, tel que les rĂ´tis, leur utilitĂ© ne se limite toutefois pas uniquement Ă  cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

Sujihiki : couteau japonais

Les couteaux Sujihiki les plus populaires :

TUO Couteau Ă  Trancher Couteau Ă  Ă©mincer 30.5cm Couteau Ă  DĂ©couper Couteau Sujihiki Allemand Acier Inoxydable Couteaux de Cuisine-Fiery Phoenix Series
  • ‍ Couteau Ă  Trancher Multifonctionnel: Le...
  • Lame Tranchante Comme un Rasoir : la lame est...
  • MatĂ©riau Dur et Durable : fabriquĂ© de manière...
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Zwilling MIYABI 4000 FC n?Ĺľ Sujihiki 24 cm
  • La sĂ©rie de couteaux MIYABI 4000FC vous rapproche...
Miyabi 34680-241-0 5000 FCD Sujihiki Couteau Japonais Acier Brun 24 cm
  • Lame constituĂ©e de 49 couches d'acier design...
  • AiguisĂ©e Ă  la main selon la mĂ©thode ancestrale...
  • Manche traditionnel japonais en forme de D en bois...
  • DuretĂ© de l'acier environ 61 hrc
  • FabriquĂ© Ă  seki (japon) rĂ©pondant aux exigences...

8) Autres couteaux spĂ©ciaux japonais :

Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont l’utilité de certains se cantonne à une seule tâche bien précise. Parmi le large choix qui s’offre à vous, nous pouvons ici citer le couteau Ajikiri, petit couteau dédié à la découpe et coupe de poissons de petite taille. Ou encore le Fugu hiki, comme son nom l’indique, ce couteau japonais est utilisé pour la levée et la découpe de filet de Fugu, poisson très prisé au Japon, qui mal préparé peut s’avérer être toxique pour l’homme. L’Unagi saki bocho est quant à lui principalement utilisé pour lever les filets d’anguille, qui de par sa pointe très précise permet d’ouvrir sans aucun problème une anguille sur tout son long. Enfin, nous finirons avec le Pan kiri bocho, tout simplement couteau à pain, mondialement réputé pour ses capacités tranchantes. Peu importe le type de couteau que vous choisissez, voici un article pour vous aider à savoir quel budget choisir pour votre couteau japonais. Et si je suis gaucher ?

Unagi : couteau japonais pour préparer les anguilles

Exemple de couteau Ă  anguille (Unagi) :

Nous finissons ici cette prĂ©sentation des diffĂ©rents couteaux japonais, mĂŞme si la liste n’est pas exhaustive. J’ajouterai d’autres modèles au fur et Ă  mesure. Si cet article vous a plu, n’hĂ©sitez pas Ă  le partager ! Merci !