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Quels sont les différents types de couteaux japonais ?

Depuis quelques années nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les rayons cuisines des grandes surfaces ou des magasins spécialisés, quand ils ne manquent pas de susciter un réel intérêt… Face à ces nouveaux produits nombreux sont ceux qui s’interrogent. Mais qu’ont ils de si spécial ? Et comment choisir un bon et véritable couteau japonais ? Une des spécificités du couteau traditionnel japonais c’est d’être entièrement forgé à la main, par un forgeron qualifié comme au temps des samouraïs. Il en découle une lame bien plus résistante qu’un couteau classique. En effet l’acier forgé à la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant. (voir aussi article sur les lames damas)

Quels sont les différents types de couteaux japoanis

Il existe de nombreuses formes, styles et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine, le biseau de la lame étant généralement sur un seul côté. Voici donc les formes les plus courantes de couteaux japonais que vous pourrez trouver sur le marché :

1) Le couteau Santoku

Le terme Santoku, signifie littéralement « trois bonnes choses », ce que l’on pourrait traduire par trancher, découper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais à tout faire, sa lame légèrement courbée procure un effet de balancier très agréable. Il vous permettra de ciseler avec précision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et légumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, il vous accompagnera dans la préparation de toutes vos recettes.

Santoku : couteau japonais

Les 3 Santoku les plus vendus :

Kasumi Kuro Couteau japonais Santoku 16,5 cm gris/noir
  • Couteau Santoku, lame de 16,5 cm, forme typique...
  • Acier 0.8% de carbone - Damas martelé 32 couches
  • Manche en bois laminé
  • Aiguisage ambidextre
  • Coloris : Gris / noir - Livré dans un coffret...

2) Le couteau Deba

C’est à Sakai qu’aurait été inventé le Debahocho aux environs de 1700. Contrée riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat doté d’un nombre important d’arêtes qui nécessitait un couteau large, court et solide. Peu connu en France, il mériterait pourtant plus d’attention de la part des poissonniers.

Deba : couteau japonais

Top 3 des couteaux Deba les plus vendus :

Couteau Japonais Deba Tojiro - Couteaux De Cuisine Professionnels - Acier Inoxydable - Couteau De Chef Pour Viande Poissons Et Légumes - Couteau Professionnel Oignon - Pour Sushi Et Sashimi - 18 Cm F-1055
  • ✅ 100% FABRIQUÉ AU JAPON - Dans la préfecture...
  • ✅ ACIER INOXYDABLE JAPONAIS MoV - Grâce au...
  • ✅ POIGNÉE EN BOIS REMPLAÇABLE - La poignée en...
  • ✅ LE BORD CRÉÉ AVEC LE COEUR ET L'ÂME - Le...
  • ✅ 100% DE SATISFACTION OU NOUS RETOURNONS VOTRE...
Totiko Japan Knives, Couteau de Cuisine Japonais Professionnel, DEBA Sakai 21 CM - 7 inch
  • Couteau DEBA avec lame de 21 cm conçu pour le...
  • Peut également être utilisé pour couper les...
  • Couteau professionnel japonais. Affûtage...
  • Léger et maniable, poignée ergonomique, coupes...
  • Lame en acier à haute teneur en carbone avec une...
KEEMAKE Couteau Cuisine Japonais Deba - Couteau de Cuisine 15 cm Noyau en Acier AUS-8, Couteau Poisson Professionnel Martelé Noir, Manche Octogonal en Bois de Rose
  • 【Matériau de Qualité Supérieure】Le couteau...
  • 【Revêtement Antiadhésif...
  • 【Pas Seulement Une Poignée Ergonomique】Le...
  • 【Équilibre Parfait】Les couteaux de KEEMAKE...
  • 【100% Garantie de Service】Profitez de votre...

3) Le couteau Sashimi / Yanagiba

Le couteau à sushis, appelé chez nous « couteau à sashimi », est un couteau long avec un aiguisage d’un seul côté, il se caractérise également par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet d’enlever la peau des poissons en toute facilité sans gaspiller de matière première. La rigidité de sa lame lui permet également de couper les sushis avec une telle précision que chaque bouchée est identique aux autres.

Yanagiba : couteau japonais à Sashimi

Les couteaux à Sashimi les plus populaires :

Kasumi TORA KTR10 Sashimi 27 cm
  • Le Sashimi est le couteau de prédilection des...
  • Permettant une découpe chirurgicale sur les...
  • Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
  • Manche: magnolia noir montage sans clavette
  • Aiguisage: biseauté droit
Yoshihiro Shiroko haute en acier au carbone Kasumi Yanagi Sashimi Couteau de chef 24,1 cm (240 mm)
  • Grade : Kasumi/type de couteau : couteau à...
  • Type d'acier : shiroko blanc en acier haute...
  • Lame : single-edged/longueur de la lame : 24,1...
  • Traversin : Water Buffalo corne (la couleur du...
  • Dureté Rockwell C échelle : 62–63

4) Le couteau Gyuto

Le couteau Gyuto, littéralement « couteau de boeuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate qu’un couteau de chef occidental est connue pour sa précision en raison de l’angle géométrique de sa lame. Un couteau occidental a généralement un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis qu’une lame de couteau Gyuto a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisés dans la découpe de viande, et notamment pour émincer des pièces de viandes assez volumineuses.

Gyuto : couteau japonais

Les couteaux Gyuto les plus populaires :

5) Le couteau Nakiri/Usuba

Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau à lame fine) sont des couteaux utilisés uniquement pour la préparation des légumes. Souvent confondu avec son grand frère, l’Usuba, est très apprécié par les chefs japonais. Adaptés pour la coupe sur une planche à découper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est doté d’une lame plus lourde. Il possède une forme rectangulaire avec une lame haute et large, ce qui le rend parfait pour la découpe de légumes ou d’herbes. De plus, de par sa forme plate, il vous permet également de l’utiliser pour déplacer les aliments coupés dans un autre contenant comme une sorte de pelle. Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.

Nakiri : couteau japonais

Les couteaux Nakiri les plus vendus :

SHAN ZU Couteau Nakiri 16,5 cm, Couteau à Légumes Professionnel Couteau de Cuisine Chef Damas en Acier (AUS-10) Japonais , Poignée Ergonomique G10 - SUN Series
  • Matériel: Couteau Nakiri japonais, Composé de 67...
  • Taille: La longueur de cette lame de couteau Damas...
  • Utilisations : Cuisine, famille, restaurant, etc.,...
  • Paquet : Fournissez le paquet de boîte-cadeau.
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SHAN ZU Couteau de Cuisine Nakiri, Couteau à Légumes, Couteau Japonais de 16,5 cm, Couteau de Chef Professionnel en Acier Inoxydable Allemand, Manche en Bois de Pakka
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  • 【73 Couches Acier Damas】Fabriqué en acier...
  • 【Premium Bois d'Olivier】La conception...
  • 【Lame Tranchante Parfaite】En utilisant la...
  • 【Poursuite de la Perfection】Le produit a été...
  • 【Marque XINZUO】Avec une belle boîte cadeau,...

6) Le couteau Honesuki

Le couteau Honesuki ou encore couteau à désosser diffère du couteau à désosser occidental de par sa forme triangulaire et sa rigidité. Parfait pour le désossage de volailles grâce à son bord asymétrique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisés. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, également spécialiste du désossage, à la différence qu’il cumule désosseur et couteau à découper grâce à un angle plus aigu.

Honesuki : couteau japonais

Top 3 des ventes de couteaux Honesuki :

Zelite Infinity Couteau Cuisine Honesuki de 11 cm – Série Alpha Royale – Couteau Japonais AUS-10 Acier Damas de 67 Couches – Couteau Professionnel Ultra Acéré – Tranchant Extra Durable
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Asian Honesuki Maru Couteau de boucher & acier SKD-12 & manche en palissandre avec trois rivets & lame 140 mm
  • ✅ Couteau de boucher japonais HonesUKI-MARU 140...
  • ✅ Acier SKD-12 – Les lames sont extrêmement...
  • ✅ Niveau de lame 60-61±1HRC – Unité de...
  • ✅ La poignée est fabriquée en palissandre et...
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7) Le couteau Sujihiki

C’est le couteau à découper japonais, également appelé couteau à trancher ou « tranche-lards ». Utilisés pour la découpe de grosses pièces de viande, tel que les rôtis, leur utilité ne se limite toutefois pas uniquement à cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

Sujihiki : couteau japonais

Les couteaux Sujihiki les plus populaires :

YOUSUNLONG Couteau à trancher Sujihiki ultime 13 pouces (330 mm) - Acier Damas martelé japonais VG10 - Manche en bois de plomb naturel avec étui en cuir
  • 【Flexibilité légère】 Un couteau à trancher...
  • 【Haute qualité et netteté】Made of Japanese...
  • 【Anti-adhésif et anti-corrosion】 Le motif...
  • 【Confortable】La poignée 430 adopte une...
  • 【Cadeau parfait】 Le couteau de cuisine Damas...
YOUSUNLONG Couteau Sujihiki 11" - Couteau à filet japonais - Acier de Damas martelé - Couteau de coupe ultime - Manche en bois d'olivier italien avec étui en cuir - Trancheuse à viande, sushi, sashimi
  • Beau unique Ce couteau a une belle lame de damas...
  • Haute qualité La longueur de la lame est de 11...
  • Poignée confortable et durable : le bois...
  • Couteau antiadhésif surface coque convexe avec...
  • Cadeau parfait La machette de Damasco n'est pas...
YOUSUNLONG Couteau à trancher Ultimate Sujihiki 330mm Couteau à trancher japonais - Acier Damas martelé VG10 japonais - Manche en noyer naturel avec étui en cuir et boîte cadeau…
  • 【Légère flexibilité】 Un couteau de coupe de...
  • 【Haute qualité et netteté】Un couperet à...
  • 【Protection antiadhésive et anticorrosion】 Le...
  • 【Confort】[Komfort] Der Griff 430 hat eine...
  • 【Cadeau parfait】 Le couteau de cuisine Damas...

8) Autres couteaux spéciaux japonais :

Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont l’utilité de certains se cantonne à une seule tâche bien précise. Parmi le large choix qui s’offre à vous, nous pouvons ici citer le couteau Ajikiri, petit couteau dédié à la découpe et coupe de poissons de petite taille. Ou encore le Fugu hiki, comme son nom l’indique, ce couteau japonais est utilisé pour la levée et la découpe de filet de Fugu, poisson très prisé au Japon, qui mal préparé peut s’avérer être toxique pour l’homme. L’Unagi saki bocho est quant à lui principalement utilisé pour lever les filets d’anguille, qui de par sa pointe très précise permet d’ouvrir sans aucun problème une anguille sur tout son long. Enfin, nous finirons avec le Pan kiri bocho, tout simplement couteau à pain, mondialement réputé pour ses capacités tranchantes. Peu importe le type de couteau que vous choisissez, voici un article pour vous aider à savoir quel budget choisir pour votre couteau japonais. Et si je suis gaucher ?

Unagi : couteau japonais pour préparer les anguilles

Exemple de couteau à anguille (Unagi) :

Nous finissons ici cette présentation des différents couteaux japonais, même si la liste n’est pas exhaustive. J’ajouterai d’autres modèles au fur et à mesure. Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à le partager ! Merci !