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Quels sont les différents types de couteaux japonais ?

Depuis quelques années nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les rayons cuisines des grandes surfaces ou des magasins spécialisés, quand ils ne manquent pas de susciter un réel intérêt… Face à ces nouveaux produits nombreux sont ceux qui s’interrogent. Mais qu’ont ils de si spécial ? Et comment choisir un bon et véritable couteau japonais ? Une des spécificités du couteau traditionnel japonais c’est d’être entièrement forgé à la main, par un forgeron qualifié comme au temps des samouraïs. Il en découle une lame bien plus résistante qu’un couteau classique. En effet l’acier forgé à la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant. (voir aussi article sur les lames damas)

Quels sont les différents types de couteaux japoanis

Il existe de nombreuses formes, styles et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine, le biseau de la lame étant généralement sur un seul côté. Voici donc les formes les plus courantes de couteaux japonais que vous pourrez trouver sur le marché :

1) Le couteau Santoku

Le terme Santoku, signifie littéralement « trois bonnes choses », ce que l’on pourrait traduire par trancher, découper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais à tout faire, sa lame légèrement courbée procure un effet de balancier très agréable. Il vous permettra de ciseler avec précision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et légumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, il vous accompagnera dans la préparation de toutes vos recettes.

Santoku : couteau japonais

Les 3 Santoku les plus vendus :

Kasumi TORA KTR07 Veritable Couteau Japonais Santoku 16,5 cm
  • Le Santoku est le couteau que tout cuisinier se...
  • Sa polyvalence permet de travailler viandes,...
  • Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
  • Manche: magnolia noir montage sans clavette
  • Aiguisage: ambidextre en V
Kasumi Kuro Couteau japonais Santoku 16,5 cm gris/noir
  • Couteau Santoku, lame de 16,5 cm, forme typique...
  • Acier 0.8% de carbone - Damas martelé 32 couches
  • Manche en bois laminé
  • Aiguisage ambidextre
  • Coloris : Gris / noir - Livré dans un coffret...

2) Le couteau Deba

C’est à Sakai qu’aurait été inventé le Debahocho aux environs de 1700. Contrée riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat doté d’un nombre important d’arêtes qui nécessitait un couteau large, court et solide. Peu connu en France, il mériterait pourtant plus d’attention de la part des poissonniers.

Deba : couteau japonais

Top 3 des couteaux Deba les plus vendus :

KEEMAKE Couteau Cuisine Japonais Deba - Couteau de Cuisine 15 cm Noyau en Acier AUS-8, Couteau Poisson Professionnel Martelé Noir, Manche Octogonal en Bois de Rose
  • 【Matériau de Qualité Supérieure】Le couteau...
  • 【Revêtement Antiadhésif...
  • 【Pas Seulement Une Poignée Ergonomique】Le...
  • 【Équilibre Parfait】Les couteaux de KEEMAKE...
  • 【100% Garantie de Service】Profitez de votre...
Totiko Japan Knives, Couteau de Cuisine Japonais Professionnel, DEBA Sakai 21 CM - 7 inch
  • Couteau DEBA avec lame de 21 cm conçu pour le...
  • Peut également être utilisé pour couper les...
  • Couteau professionnel japonais. Affûtage...
  • Léger et maniable, poignée ergonomique, coupes...
  • Lame en acier à haute teneur en carbone avec une...
SekiRyu Couteau Japonais Deba Martelée Lame 15 cm Couteaux de Cuisine Fabriqué au Japon
  • Le couteau japonais Deba lame martelée Sekiryu...
  • Lame en acier inoxydable 420J2, acier durable à...
  • Mitre en Nylon de couleur noire,​ manche...
  • Fabriqué au Japon selon l'artisanat traditionnel...
  • Longueur Totale 29cm Longueur Lame 15cm Largeur...

3) Le couteau Sashimi / Yanagiba

Le couteau à sushis, appelé chez nous « couteau à sashimi », est un couteau long avec un aiguisage d’un seul côté, il se caractérise également par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet d’enlever la peau des poissons en toute facilité sans gaspiller de matière première. La rigidité de sa lame lui permet également de couper les sushis avec une telle précision que chaque bouchée est identique aux autres.

Yanagiba : couteau japonais à Sashimi

Les couteaux à Sashimi les plus populaires :

Kasumi TORA KTR10 Sashimi 27 cm
  • Le Sashimi est le couteau de prédilection des...
  • Permettant une découpe chirurgicale sur les...
  • Acier: Daido 1K6 0,6% de carbone +...
  • Manche: magnolia noir montage sans clavette
  • Aiguisage: biseauté droit
Yoshihiro Shiroko haute en acier au carbone Kasumi Yanagi Sashimi Couteau de chef 30 cm (300 mm)
  • Forgé de japonais blanc haut en acier au carbone...
  • 30 cm (300 mm) seul bord lame avec une mouture...
  • glisseront à travers tout type de poisson avec...
  • Design simple et élégant avec une poignée...
  • Excellente pour des chefs d'entrée. Couteau gaine...
KEEMAKE Couteau Japonais a Filet Sashimi - Couteau Cuisine Martelé Noir 25 cm, Noyau en Acier AUS-8, Couteau Professionnel pour Poisson, Manche Octogonal Bois de Rose
  • 【Matériau de Qualité Supérieure】Le couteau...
  • 【Revêtement Antiadhésif...
  • 【Pas Seulement Une Poignée Ergonomique】Le...
  • 【Équilibre Parfait】Les couteaux de KEEMAKE...
  • 【100% Garantie de Service】Profitez de votre...

4) Le couteau Gyuto

Le couteau Gyuto, littéralement « couteau de boeuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate qu’un couteau de chef occidental est connue pour sa précision en raison de l’angle géométrique de sa lame. Un couteau occidental a généralement un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis qu’une lame de couteau Gyuto a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisés dans la découpe de viande, et notamment pour émincer des pièces de viandes assez volumineuses.

Gyuto : couteau japonais

Les couteaux Gyuto les plus populaires :

5) Le couteau Nakiri/Usuba

Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau à lame fine) sont des couteaux utilisés uniquement pour la préparation des légumes. Souvent confondu avec son grand frère, l’Usuba, est très apprécié par les chefs japonais. Adaptés pour la coupe sur une planche à découper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est doté d’une lame plus lourde. Il possède une forme rectangulaire avec une lame haute et large, ce qui le rend parfait pour la découpe de légumes ou d’herbes. De plus, de par sa forme plate, il vous permet également de l’utiliser pour déplacer les aliments coupés dans un autre contenant comme une sorte de pelle. Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.

Nakiri : couteau japonais

Les couteaux Nakiri les plus vendus :

Kasumi Kuro Couteau japonais Nakiri 16,5 cm gris/rouge
  • Couteau Naikiri lame 16,5 cm, forme typique...
  • Acier 0.8% de carbone - Damas martelé 32 couches
  • Manche en bois laminé
  • Aiguisage ambidextre
  • Coloris : Gris / rouge - Livré dans un coffret...
MP06 - Kasumi Masterpiece Nakiri 17cm
  • Couteau Kasumi Masterpiece
  • Nakiri 17cm
  • Damas 32 couches, acier VG10
  • Fabrication japonaise
  • Manche en micarta
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6) Le couteau Honesuki

Le couteau Honesuki ou encore couteau à désosser diffère du couteau à désosser occidental de par sa forme triangulaire et sa rigidité. Parfait pour le désossage de volailles grâce à son bord asymétrique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisés. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, également spécialiste du désossage, à la différence qu’il cumule désosseur et couteau à découper grâce à un angle plus aigu.

Honesuki : couteau japonais

Top 3 des ventes de couteaux Honesuki :

7) Le couteau Sujihiki

C’est le couteau à découper japonais, également appelé couteau à trancher ou « tranche-lards ». Utilisés pour la découpe de grosses pièces de viande, tel que les rôtis, leur utilité ne se limite toutefois pas uniquement à cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

Sujihiki : couteau japonais

Les couteaux Sujihiki les plus populaires :

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8) Autres couteaux spéciaux japonais :

Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont l’utilité de certains se cantonne à une seule tâche bien précise. Parmi le large choix qui s’offre à vous, nous pouvons ici citer le couteau Ajikiri, petit couteau dédié à la découpe et coupe de poissons de petite taille. Ou encore le Fugu hiki, comme son nom l’indique, ce couteau japonais est utilisé pour la levée et la découpe de filet de Fugu, poisson très prisé au Japon, qui mal préparé peut s’avérer être toxique pour l’homme. L’Unagi saki bocho est quant à lui principalement utilisé pour lever les filets d’anguille, qui de par sa pointe très précise permet d’ouvrir sans aucun problème une anguille sur tout son long. Enfin, nous finirons avec le Pan kiri bocho, tout simplement couteau à pain, mondialement réputé pour ses capacités tranchantes. Peu importe le type de couteau que vous choisissez, voici un article pour vous aider à savoir quel budget choisir pour votre couteau japonais. Et si je suis gaucher ?

Unagi : couteau japonais pour préparer les anguilles

Exemple de couteau à anguille (Unagi) :

Nous finissons ici cette présentation des différents couteaux japonais, même si la liste n’est pas exhaustive. J’ajouterai d’autres modèles au fur et à mesure. Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à le partager ! Merci !