Wie wähle ich mein japanisches Messer aus?

Möchten Sie wissen, wie Sie die beste Art von Messer für Ihre Bedürfnisse auswählen können? Hier geht es weiter! Nach diesem Artikel werden Sie über den Nutzen der einzelnen japanischen Messerfamilien Bescheid wissen. Und werden in der Lage sein, bei Ihrem Lieblingsmesserhändler die richtige Wahl zu treffen!

Ein japanisches Messer, was ist das?

Der Ruf der japanischen Klingen stammt aus uralten Zeiten und von den Schwertern der Samurai-Krieger. Diese Klingen gehörten zu den schärfsten der Welt! Zum Hintergrund: Im 19. Jahrhundert verbot die japanische Regierung die Katanas. Die zahlreichen Schmieden der damaligen Zeit mussten sich also umschulen lassen und Küchenmesser herstellen.

Bei der Auswahl eines guten japanischen Messers sollten Sie auf drei Dinge achten:

  • die Form seiner Klinge, die seinen/ihren Verwendungszweck bestimmt
  • die Zusammensetzung seiner Klinge, die seine Härte und damit seine Schärfe angibt
  • die Form und Zusammensetzung des Griffs

Sehen wir uns diese drei Aspekte im Detail an, um Ihnen die Wahl zu erleichtern.

Comment choisir mon couteau japonais

Welche Klingenform sollte ich für mein japanisches Messer wählen?

Es gibt japanische Messer mit zwei Schneiden, aber auch meißelartige Messer mit nur einer Schneide. Daher sollten Sie bei der Auswahl Ihres Messers vorsichtig sein, wenn es sich um ein Scherenmesser (abgeschrägte Klinge) handelt. Asymmetrische Messer haben einen Sinn! Wählen Sie ein Rechtshändermesser, wenn dies Ihre bevorzugte Hand ist, und ein Linkshändermesser, wenn Ihre linke Hand die geschicktere ist.

Klingen mit nur einer Schneide dienen dazu, Fisch oder Fleisch sehr fein zu zerteilen. Sie sorgen außerdem dafür, dass die Zutaten durch den einseitigen Schnitt nicht verfälscht werden.
Diese Klingen werden auch verwendet, um :

  • fischköpfe abschneiden
  • die Haut von Fisch abziehen
  • die Fischfilets anzuheben

Im Vergleich zur symmetrischen V-förmigen Klinge, die auf beide Teile des Produkts drückt und es „beschädigen“ kann (ein wenig wie eine Axt, die ein Holzscheit auseinanderzieht, um es zu verdeutlichen). Die asymmetrische Klinge (oder Meißel) trennt die Teile, ohne das Stück zu „beschädigen“, mit einem sauberen Schnitt.

In der japanischen Kultur zeigt die Qualität des Schnitts den Respekt, den Sie den Gästen entgegenbringen. Das Schneiden erfolgt daher von Hand, um die geschmackliche Qualität der Zutaten so weit wie möglich zu erhalten und den Gästen großen Respekt zu zollen.

Quelle lame choisir pour mon couteau japonais

Wie wähle ich die richtige Legierung für meine Klinge aus?

Die meisten japanischen Klingen bestehen aus Stahl (einer Legierung aus Eisen und Kohlenstoff). Der Kohlenstoffanteil einer Klinge bestimmt ihre Härte (und damit die Langlebigkeit der Schärfe). Versuchen Sie, einen Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von 0,4 bis maximal 1,3 % zu verwenden.

Beachten Sie jedoch, dass Klingen mit einem sehr hohen Kohlenstoffgehalt (0,8 % oder mehr) viel schwerer zu schärfen sind. Sie sollten daher nur von Profis und Enthusiasten verwendet werden.
Die Härte des Stahls kann auch in Rockwell-Graden
ausgedrückt werden (Beispiel: 58° HRC). Ich gebe Ihnen den Link zu einer Erklärung der Marke Chroma France, die dies besser erklärt als ich.

Quel acier pour mon couteau japonais

Wie wähle ich einen guten Griff für mein Messer?

Der Griff des Messers muss gut in der Hand liegen und ein gutes Gleichgewicht ermöglichen. Daher sollten Sie einen bequemen Griff wählen. Testen Sie ihn! Auch wenn Sie es im Internet kaufen möchten, sollten Sie es vorher möglichst in einem Geschäft ausprobieren. Oder ein ähnliches Messer mit dem gleichen oder einem ähnlichen Griff. Achtung die Griffe können auch eine Bedeutung haben, es gibt Griffe für Rechts- und Linkshänder. Die Form des Griffs ist D-förmig, wobei die abgerundete Seite in der Handfläche liegt, um mehr Komfort zu bieten.

Auch das Material des Griffs ist wichtig! Wenn er aus Holz ist (Beispiele: Ebenholz, Bubinga, Zeder, Ahorn usw.), wählen Sie ein verrottungsfestes Holz oder ein behandeltes Holz. Bei Metall wählen Sie am besten einen rostfreien Stahl. Die Griffe können auch aus Kunststoffen bestehen, in diesem Fall können die Eigenschaften unterschiedlich sein. Achten Sie auf einige billige Kunststoffe, die schnell verschleißen oder beim ersten Stoß brechen.

Manche Griffe haben eine Dominanz für eine Seite. Achten Sie also darauf, ob das Modell Ihrer Wahl mit Rechts- oder Linkshänder gekennzeichnet ist. Das Gleiche gilt, wenn das Messer eine asymmetrische oder meißelförmige Klinge hat.

Comment choisir un bon manche de couteau japonais

Mit welchem japanischen Messer kann ich mein Gemüse wie ein Meister schneiden?

Das Schneiden von Obst und Gemüse hat in Japan eine lange Tradition. Es gibt sogar eine eigene Kunst, die dieser Disziplin gewidmet ist: Mukimono. Japanische Messer eignen sich daher hervorragend zum Schneiden von Gemüse. Ich werde Ihnen die verschiedenen Arten von Messern näher erläutern, die Sie je nach Verwendungszweck (Schälen, Schneiden, Schnitzen, Hacken …) auswählen sollten.

Quel couteau pour les légumes

Die Top Nakiri-Messer :

MP06 - Kasumi Masterpiece Nakiri 17cm
  • Couteau Kasumi Masterpiece
  • Nakiri 17cm
  • Damas 32 couches, acier VG10
  • Fabrication japonaise
  • Manche en micarta

Welches Messer soll ich zum Schneiden/Zerkleinern meines Gemüses verwenden?

Es gibt verschiedene Arten von Messern, die man zum Schneiden oder Zerkleinern von Gemüse verwenden kann. Ich werde sie von den präzisesten bis zu den allgemeinsten vorstellen.

Das Usuba ist das Messer, das von Köchen zum Schneiden von Gemüse verwendet wird. Seine chiselartige Klinge (mit nur einer Schneide) ermöglicht es, sehr feine Schnitte zu machen. Es hat eine rechteckige Form.

Das Nakiri ist ähnlich, verfügt aber über eine beidhändige V-förmige Klinge. Seine Verwendung ist daher einem breiteren Publikum zugänglich. Mit ihm lassen sich verschiedene Schnitte durchführen. Hier ist eine kleine Liste (ohne Anspruch auf Vollständigkeit) von Schnitten, die es in der japanischen Küche gibt:

  • Arare-giri (in kleinen Würfeln)
  • Sainome-giri (in Würfeln)
  • Hangetsu-giri (in Halbmonden)
  • Tanzaku-giri (in Stäbchen)
  • Sasagaki (in Spänen)
  • Sen-giri (in Streifen)
  • Wa-giri (in Scheiben)
  • Hyoshigi (in Streifen)
  • Hanagiri (in Form von Blumen)

Für weitere Details zu den verschiedenen Schnitten empfehle ich Ihnen diesen tollen Artikel auf Zoom Japan: Die Kunst des Gemüseschneidens.

Das Santoku ist ein vielseitiges Messer, das Gemüse zerkleinern, aber auch Fleisch oder Fisch schneiden kann. Wenn Sie für den Anfang nur ein japanisches Messer kaufen können, ist das genau das Richtige für Sie!

Quel couteau pour éplucher les légumes

Mit welchem Messer kann ich mein Gemüse schälen und putzen?

Die drei oben genannten Messer können den Zweck erfüllen. Für bestimmte Schnitte, wie z. B. das Schneiden von Radieschen in einen langen, transparenten Streifen, benötigen Sie jedoch ein Schälmesser. Hierfür benötigen Sie ein abgeschrägtes Messer vom Typ Usuba.

Auch das Nakiri mit seiner V-förmigen Klinge kann verwendet werden. Mit diesem Messer können Sie dank seiner großen Klinge auch große Gemüse- und Obstsorten schälen.

Das Santoku kann auch zum Schälen oder Putzen von Obst und Gemüse verwendet werden, da es sehr vielseitig ist. Die Klinge ist V-förmig, sodass der Schnitt nicht so scharf ist wie bei einem Usuba, aber dennoch ausreicht. Wenn Sie wissen möchten, welches Messer für welches Gericht am besten geeignet ist, klicken Sie auf den Link.

Mit welchem Messer kann ich mein Gemüse schnitzen?

Zum Schnitzen von Gemüse oder Obst werden verschiedene Modelle japanischer Messer verwendet. In den Videos, die man im Internet findet, verwenden die Köche oft die Sashimi oder Yanagiba. Diese Messer sind eigentlich für das Schneiden von Fisch gedacht, aber ihre abgeschrägten Klingen ermöglichen äußerst präzise Schnitte.

Beispiel mit diesem Koch, der die Kunst des Katsuramuki erklärt :

Oder dieser Koch, der einen Apfel schneidet :

Kleine Spick- oder Universalmesser werden dank ihrer spitz zulaufenden Klinge auch das Schnitzen ermöglichen.

Honesuki-Messer, die normalerweise zum Ausbeinen von Fleisch verwendet werden, können auch zum Schnitzen von Gemüse oder Obst verwendet werden.

Nehmen Sie zum Schnitzen von Gemüse oder Obst vor allem Messer, die sich leicht handhaben lassen. Am besten mit einer spitzen Klinge, die ein präzises Arbeiten ermöglicht.

Welches Messer nehme ich, um mein Fleisch wie ein japanischer Metzger zu schneiden?

Zum Schneiden von Fleisch eignen sich mehrere Arten von japanischen Messern:

  • Das Santoku
  • Das Deba
  • DasHonesuki
  • Das Gyuto

Lassen Sie uns diese im Detail kennenlernen!

Quel couteau japonais pour découper la viande

Wofür kann man ein Santoku verwenden?

Das Santoku ist das Allzweckmesser schlechthin! Wenn Sie nur ein einziges japanisches Messer haben können, wählen Sie dieses. Es ist besser, den Preis für ein einziges gutes Allzweckmesser zu zahlen, als für mehrere mittelmäßige Messer.

Ein solches japanisches Messer schneidet Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen gut. Es ist das Messer, das Sie in Ihrer Küche haben sollten! Lesen Sie unseren Artikel, um das perfekte Santoku zu finden.

Santoku couteau japonais

Santoku Bestseller :

Kai Shun Nagare NDC-0702 | handgeschmiedetes Santoku-Messer aus Damaststahl | + | 18 cm Klinge, großes, basaltgraues Schneidebrett aus Eiche, 34x21 cm | VK: 399,- €
  • KAI Shun Nagare Santoku en acier damassé 72...
  • Parfaitement équilibré, convient aux gauchers et...
  • Grâce à l'application du procédé double cœur,...
  • Fabrication artisanale japonaise de qualité...
  • La planche de cuisine gris basalte a été...
Kai Shun Classic Damastmesser Set, DM-0727 | handliches Santokumesser aus Damaststahl mit 14 cm Klinge + handgefertigtes und robustes Fassholzbrett (Eiche) aus der Pfalz 25x15 cm | VK: 159,95
  • Kai Shun Classic DM-0727 Couteau Santoku en acier...
  • + Une planche à découper de haute qualité...
  • Couteau de chef KAI en acier Damas 32 couches...
  • Lame professionnelle en acier de Damas fabriquée...
  • La planche a été fabriquée dans l'atelier...
Kai Shun Premier Tim Mälzer / TDM-1727 Santoku 14 cm
  • Kai Shun Premier Tim Mälzer / TDM-1727 Santoku 14...

Was kann ich mit einer Deba schneiden?

Ursprünglich wurde die Deba zum Schneiden von Fischköpfen verwendet. Sein hohes Gewicht ermöglicht ein müheloses Schneiden. Er verfügt über eine abgeschrägte Klinge, die verhindert, dass Blut in den Fisch fließt, wenn der Kopf abgeschnitten wird (um Geschmack und Farbe zu erhalten).

Beim Schneiden von Fleisch ist er perfekt zum Zerkleinern von Fleisch und zur Zubereitung von Tartar. Sein Gewicht erleichtert die Arbeit und verringert die Ermüdung bei längerem Gebrauch.

Deba : couteau japonais

3 ausgezeichnete Deba-Messer :

Promo
Kai 6721D Couteau Deba, Acier Inoxydable, Noir, 35 x 5,2 x 2 cm
  • Type de manche : Polypropylène
  • Type de lame : Acier inox poli
  • Couleur : Noir
  • Pays : Japon
Promo
Kai Sho deba shun Pro/vG - 0003 Couteau
  • fabricant : kai europe gmbh
  • fiable
  • durable
  • produit de haute qualité
Kai Couteau Kinju AK-1101 SEKI MAGOROKU en acier inoxydable
  • Kai Seki Magoroku Kinju AK-1101 Deba avec une...
  • Ce couteau est principalement adapté pour le...
  • Grâce à sa lame solide et lourde, elle est...
  • Lame en V japonaise et dureté de la lame de 58...
  • Longueur de la lame : 15 cm - Longueur du manche :...

Wofür wird das Honesuki-Messer verwendet?

Das Honesuki-Messer wird zum Entbeinen von Fleisch verwendet. Es trennt das Fleisch von den Knochen, ist aber nicht dazu gedacht, Knochen zu brechen. Vorsicht! Ansonsten besteht die Gefahr, dass seine Klinge bricht. Seine Dreiecksform ermöglicht es, präzise Einschnitte in Fleisch oder Geflügel zu machen.

Honesuki : couteau japonais

Die Honesuki-Messer, Beispiele:

Wie wird ein Gyuto verwendet?

Das Gyuto ist im Grunde ein Fleisch messer, sein Name bedeutet „Rindsmesser“. Leider ist es mir nicht gelungen, die genaue Etymologie seiner Bedeutung zu finden. Wenn Sie sie haben, zögern Sie bitte nicht, mich zu kontaktieren!

Mit diesem Messer können große Fleischstücke zerkleinert werden. Mit ihm lassen sich Fleischportionen recht scharf abschneiden. Seine Klinge ist lang und spitz.

Gyuto : couteau japonais

3 Beispiele für Kochmesser (Gyuto) der Marke Kotai :

KOTAI | Couteau de Cuisine Type Kiritsuke | Couteau de Chef | Lame de 21 cm | Martelé et Aiguisé à la Main | Acier Inoxydable Japonais 440C Ultra-Tranchant | Pleine Soie Cachée
  • ULTRA TRANCHANT : Lame en acier inoxydable...
  • FINITION MARTELÉE : Appelé “Tsuchime” en...
  • CONFORT ET PRÉCISION : Parfaitement équilibré,...
  • DURABLE ET HYGIÉNIQUE : Manche octogonal unique...
  • FACILE À ENTRETENIR : Lame forgée d’un alliage...
KOTAI | Couteau à Poisson | Filet de Sole | Lame Flexible de 20 cm | Idéale pour Fileter le Poisson | Aiguisé à la Main | Acier Inoxydable Japonais 440C Ultra-Tranchant | Manche en Pakkawood
  • LAME FLEXIBLE : Sa lame étroite et flexible lui...
  • ULTRA TRANCHANT : Lame en acier inoxydable...
  • CONFORT & PRÉCISION : Léger et parfaitement...
  • DURABLE & HYGIÉNIQUE : Le pakkawood utilisé pour...
  • FACILE À ENTRETENIR : Lame forgée d’un alliage...
KOTAI | Porte-Couteaux Magnétique en Bambou Naturel pour 6-8 Couteaux (30 x 22 cm) | Pliable pour un Transport Facile | Fabriqué à la Main | Garde vos couteaux à portée de main sans les rayer
  • Outil indispensable en cuisine pour ranger vos...
  • Le porte-couteau magnétique de KOTAI est...
  • Il maintiendra facilement vos couteaux en place...
  • Ce porte-couteau magnétique ne contient pas de...
  • Garantie à vie.

Mit welcher japanischen Klinge hebe ich meine Fische wie ein Daizen-Shoku?

Ein wenig Geschichte: Der Daizen-Shoku war der Koch des japanischen Kaisers während der Nara-Periode (710 bis 784). Zu dieser Zeit war Nara die Hauptstadt Japans. Er gilt als der Erfinder des Sashimi.

Zurück zum Thema: Zum Schneiden von Fisch eignen sich japanische Messer hervorragend. Allerdings muss man das richtige auswählen, denn nicht alle haben den gleichen Nutzen:

Welches Messer soll ich zum Schneiden von Sushi und Sashimi verwenden?

Um Fisch dünn zu schneiden, brauchen Sie eine abgeschrägte Klinge (mit nur einer Schneide). Das Yanagiba-Messer, auch Sushi- oder Sashimi-Messer genannt, ist ideal für diese Aufgabe. Mit ihm lassen sich sehr dünne Streifen aus rohem Fisch herstellen.

Das Besondere an den scherenartigen Klingen ist, dass sie einen extrem feinen und präzisen Schnitt ermöglichen. Diese Klingen können auch zum Filetieren oder zum Entfernen der Haut eines Fisches verwendet werden, wobei der Fleischverlust so gering wie möglich gehalten werden sollte.

Wählen Sie also ein Yanagiba-Messer zum Schneiden von Sushi und Sashimi. Achten Sie darauf, auf welcher Seite Sie das Messer verwenden. Wenn Sie Rechtshänder sind, wählen Sie unbedingt ein Rechtshändermesser! Es mag dumm klingen, aber das ist ein häufiger Fehler beim Kauf eines japanischen Messers.

Hier ist ein kurzes Video, um besser zu verstehen, worauf es beim richtigen Schneiden eines Fisches ankommt:

Hier sind einige Beispiele für sehr gute Yanagiba :

Seki Japan Japanisches SEKI SANBONSUGI Sushi Kochmesser, 420J2 Edelstahl Sashimi Yanagiba Messer, Holzgriff, 210 mm (8.2 in)
  • Couteau dans la ville de Seki, préfecture de...
  • La lame est en acier inoxydable. C'est un couteau...
  • Taille : Longueur de la lame : 210 mm (8,3...
Dick Yanagiba Sushimesser Red Spirit
  • Convient pour couper le poisson et la viande
  • Allié allemand en acier inoxydable
  • 9.4(l) "
YOUSUNLONG Couteau à trancher Yanagiba Sushi Sashimi Couteau 8 Pouces- Acier japonais AUS8 à haute teneur en carbone - Manche en ébène
  • YOUSUNLONG a lancé la dernière série de lames...
  • Le noyau de coupe en acier japonais AUS8...
  • Le manche en ébène naturel peut augmenter...
  • Les lames en acier japonais AUS8 ont une...
  • Afin d'offrir la meilleure sélection de cadeaux...

Mit welchem Messer schneide ich meine Makis und Kalifornier?

Zum Schneiden von Maki oder California (umgekehrter Maki mit dem Reis nach außen) wählen Sie ein Yanagiba. Wie beim Schneiden von Sashimi ist seine abgeschrägte Klinge ein Vorteil für einen sauberen und präzisen Schnitt.

Sie können Ihre Makis auch mit einem Mehrzweckmesser vom Typ Santoku schneiden. Das ist zwar etwas weniger präzise, aber dieses Modell wird die Arbeit erledigen. Wichtig ist, dass Sie Ihre Klinge nach jedem Schnitt gut befeuchten, damit kein Reis daran kleben bleibt und die Schärfe erhalten bleibt.

Hier ist ein Video, in dem Sie lernen, Maki und California zu machen:

Mit welchem japanischen Messer hebe ich meine Fischfilets?

Dank seiner steifen und sehr scharfen Klinge eignet sich das Yanagiba auch am besten zum Heben von Fischfilets. Seine scherenartige Klinge ermöglicht es, so nah wie möglich zu schneiden, damit kein Material verloren geht. Es ist also das perfekte japanische Messer, um die Haut von Fisch zu entfernen, aber auch um Filets zu heben.

Quel couteau japonais pour les filets de poisson

Bonus: Wie wählt man ein japanisches Messer für Linkshänder?

Sie sind Linkshänder und möchten ein japanisches Messer kaufen? Das ist ganz einfach! Hier sind die 2 wichtigsten Schritte, die Sie beachten sollten
:1) Ist die Klinge des japanischen Messermodells, das Sie kaufen möchten, meißelförmig (abgeschrägte Klinge mit nur einer Schneide) oder nicht?
2) Ja, das Messer hat eine Richtung und Sie müssen daher ein Linkshändermesser wählen (das Profil der Klinge ist links).
2)BIS) Nein, das Messer ist beidhändig und hat einen V-Schliff, sodass Sie kein Linkshändermesser auswählen müssen.

Die meistverkauften Linkshändermesser :

35,59 EUR

Sonderfall: Manche Messer können einen V-Schliff haben und trotzdem eine bevorzugte Richtung haben. In diesem Fall hat das V der Klinge eine Seite, die größer ist als die andere. Da jede Marke von japanischen Messern ihre eigenen Besonderheiten hat, sollten Sie auch von Marke zu Marke vorsichtig sein.

Wenn Sie wissen möchten, wie viel Sie für Ihr japanisches Messer ausgeben sollten, lesen Sie unseren Artikel.
Wenn Sie wissen möchten, wie Sie das ideale Messerset auswählen
, klicken Sie auf den Link.