Comment affûter un couteau de cuisine japonais ?
Lorsque vous achetez un couteau de cuisine japonais, pensez également aux outils dédiés à son entretien. Ce sont ces accessoires qui rendront la lame plus tranchante. Peu sont les fabricants qui prennent le temps de finaliser l’aiguisage des couteaux, car cela représente un manque à gagner énorme. La meilleure façon d’assurer l’efficacité du votre est de l’affûter vous-même. Je vais vous montrer les étapes et astuces à suivre pour un tranchant parfait.
Affûter sa lame comme un pro !
1) Tremper la pierre à affûter
La pierre à affûter est certainement le choix le plus indiqué pour prendre soin du tranchant de vos couteaux. La pierre d’aiguisage est l’outil le plus efficace pour affûter vos couteaux. Cette méthode d’aiguisage « à l’ancienne » permet d’atteindre des niveaux de coupe très élevés.
Bien choisir sa pierre à affûter
Il existe une panoplie de pierres à aiguiser sur le marché, mais toutes n’ont pas la même efficacité. La première chose que vous aurez à faire est de choisir la pierre adaptée à votre besoin. L’un des critères qui doit guider votre choix est le grain de la pierre, il permet de déterminer à quelle finesse se fera l’affûtage. Les lames en acier pourraient se casser lors de l’affûtage en raison de leur rigidité, l’utilisation des pierres à grain est recommandée pour éviter ce type de scénario. Chaque pierre a un grain correspond à une utilisation. Par exemple, les grains épais permettent de rattraper une lame émoussée.
Les différents types de pierres
Après avoir sélectionné le grain idéal, vous devrez choisir entre les différentes pierres disponibles : pierres diamantées, pierres naturelles et matériaux composés. Les plus simples à utiliser, quand on débute, sont les pierres recomposées. Elles sont faites à partir de poussières de pierres. Les pierres dites naturelles offrent un meilleure confort mais sont à réserver aux professionnels.
Humidifiez la pierre
Les pierres japonaises ou pierres à eau ont nécessairement besoin d’être immergées dans l’eau pendant un certain temps avant d’être utilisées. Le temps moyen immersion est de 5 à 10 minutes. Cette technique favorise une meilleure abrasion. Assurez-vous que les bulles disparaissent avant de retirer votre pierre de l’eau. Si vous êtes attentif, vous allez observer une boue du nom « Slury » qui va apparaitre quand l’eau va se mélanger avec les grains abrasifs issus de la pierre.
Cette technique est intéressante parce que l’eau évacue rapidement les résidus (les particules métalliques qui auraient pu rayer la lame) de l’aiguisage. Retirez ensuite votre pierre de l’eau, puis attardez-vous sur la première face en vous servant des mouvements de va-et-vient. faîtes de même pour l’autre côté du couteau.
2) Bien choisir l’angle d’affûtage
Avec des nouvelles technologies et la découpe au laser, on pourrait croire que tous les couteaux ont une fabrication identique. Si vous prenez en main 5 couteaux d’un même modèle, vous verrez que tous ne sont pas similaires. L’assemblage des couteaux se fait de façon manuelle, ce qui implique que leur aiguisage se fait à la main. Pour réussir votre affûtage, vous devez choisir l’angle idéal. Privilégiez un angle aigu, pour une lame plus tranchante. Choisissez un angle plus large, pour une lame moins tranchante mais qui gardera son tranchant plus longtemps. Il est donc nécessaire de trouver le juste milieu entre l’angle d’origine du couteau et les prestations que vous souhaitez réaliser.
L’angle d’affûtage du couteau
L’angle d’affûtage d’un couteau est la moitié de l’angle du couteau. Il est généralement de 30°. En outre, l’angle d’aiguisage d’un couteau japonais serait de 15 °. Par contre, si en utilisant cet angle vous remarquez que votre couteau s’émousse plus rapidement que prévu, modifiez un peu votre angle d’aiguisage en l’élargissant. À titre indicatif, voici quelques informations supplémentaires pour choisir l’angle d’aiguisage adéquat :
- 46° pour les couteaux à usage intensif ;
- Entre 36 et 40° pour les couteaux à usage normal ;
- 30° pour des couteaux à usage peu intensif.
Après avoir choisi le bon angle, l’étape suivante sera de déterminer la hauteur de la lame durant l’aiguisage.
3) Affûter la lame avec une pierre grain 800
Avant de se lancer dans l’aiguisage, il faut pouvoir déterminer la granulométrie (définit la grosseur et la finesse de la pierre) adaptée. Plus la granulométrie est faible, plus la pierre à affûter sera grossière. Il est donc conseillé de privilégier les pierres fines pour un aiguisage millimétré. C’est le grain d’une pierre qui donne un aspect plus ou moins émoussé à votre couteau. Généralement pour les aciers faibles ou moyens que nous situons à un HRC à 53, les pierres de 800 sont recommandées. Ces grains ont la possibilité de jouer 2 rôles spécifiques. D’une part, elles peuvent être utilisées pour les finitions des HRC faibles et d’autre part, elles peuvent servir pour l’entrée en matière des degrés Rockwell C d’un cran plus élevés. Opter pour des pierres aux grains plus fins ou élevés ne va pas vous servir à grande chose. En effet, il n’existe aucune chance que les couteaux de cette catégorie gardent leur efficacité longtemps si on les aiguise avec ce genre de pierre.
- Utilisation avec de l'eau, pas d'huile
- Grain 800
- Marque japonaise King
- 208 x 66 x 34 mm
4) Affûter la lame avec une pierre grain fin 3000
La pierre grain fin 3 000 est l’accessoire parfait pour les lames qui ont des degrés Rockwell C moyens élevés. Ces pierres vont redonner un tranchant réel et sur certains modèles, la lame pourrait devenir un rasoir. Ce sont donc des pierres assez polyvalentes qui savent polir la surface du couteau. Autant que la précédente pierre, il est inutile de monter plus haut que le grain 3 000 avec des couteaux de HRC inférieurs. L’astuce qu’il sied d’utiliser, est l’aiguisage par pallier puisque qu’il existe plusieurs pierres double face. Ces pierres exigent une certaine maîtrise pour que le résultat soit à la hauteur des besoins. Ce type de pierre est avantageux, vu qu’il ne dégrade pas le tranchant même si vous ignorez comment aiguiser. C’est tout le contraire avec des pierres de granulométrie plus basse où le risque de trop limer l’acier est grand surtout quand vous n’êtes pas un pro de l’affûtage..
- La pierre à aiguiser OUKA grain 3000 est une pierre à aiguiser professionnelle et polyvalente qui peut être utilisée avec une grande variété de couteaux.
- Fabriquée au Japon, elle est reconnue pour sa durabilité, sa fiabilité et la satisfaction qu'elle apporte à ses utilisateurs.
- Le grain 3000 permet de donner un tranchant très fin. Bien que conçue pour les professionnels qui exigent une finition de haute qualité, cette pierre à aiguiser convient également à un usage domestique.
- Une pierre Nagura est fournie avec la pierre à aiguiser. C’est une pierre synthétique de rectification utilisée pour nettoyer et décrasser la surface des pierres à aiguiser, mais également pour créer une pate très finement abrasive, qui permettra d’obtenir un poli miroir de vos tranchants.
5) Affûter la lame avec un grain ultra fin 8 000
Les grains de 8 000 sont parfaits pour un HRC à 63. De manière générale, ce sont les professionnels de l’affûtage qui recourent à ce type de pierre. Les pros de l’aiguisage privilégient cette catégorie de pierre en grain, car elle permet des finitions précises et très fines. L’une des meilleures méthodes pour vérifier si l’affûtage est efficace reste le test de la feuille de papier. Il convient tout de même de le prendre avec des pincettes, car s’il fonctionne à merveille avec des lames à fort degrés Rockwell C, il n’en est rien avec les lames plus faibles. Si vous tenez vraiment à trancher une feuille sans fournir le moindre effort, nous vous recommandons de réaliser un aiguisage ultra poli avec des grains 8 000.
- La pierre à aiguiser Suehiro Cerax 8080 Grains #8000 est une pierre à aiguiser japonaise polyvalente qui convient pour un usage professionnel et un usage domestique.
- Le grain 8000 permet d'obtenir un tranchant rasoir et polie de vos lames.
- La base antidérapante incluse peut être utilisée comme support pratique pour l'affûtage, mais également comme étui de rangement.
- Une pierre Nagura est également fournie avec la pierre à aiguiser. C’est une pierre synthétique de rectification utilisée pour nettoyer et décrasser la surface des pierres à aiguiser, mais également pour créer une pate très finement abrasive, qui permettra d’obtenir un poli miroir de vos tranchants.
- Longueur 20.5cm - Largeur 7.3cm - Hauteur 23 cm - Origine Japon - Marque Suehiro - Poids Net 950gr
Vous l’aurez compris, le grain ultra fin 8 000 correspond bien aux couteaux nippons grâce à leur acier solide. Cependant, il sera moins adapté pour les couteaux européens jugés trop tendres. Il n’est pas rare de voir des utilisateurs s’offusquer lorsque leurs couteaux occidentaux n’arrivent pas à couper des feuilles. Ce n’est pas votre pierre qui est défaillante soyez rassuré. Notez que votre couteau peut être aiguisé dans les règles de l’art, sans pour autant être tranchant, la faute au degré de finition très élevé de la pierre.
Les couteaux japonais ont un acier plus solide que les couteaux européens. Cela leur confère un procédé d’affûtage spécifique résumé en quelques étapes. Vous devez tremper votre pierre dans l’eau pendant une dizaine de minutes, le temps que disparaissent les bulles. Puis vient l’étape de l’angle d’aiguisage selon l’usage que vous comptez réaliser avec votre couteau. À chaque type de lame correspond une granulométrie bien spécifique. La liste des pierres à grain que nous avons énumérée, est loin d’être exhaustive, toutefois leur choix doit se faire en fonction de la solidité de l’acier à affûter. En suivant à la lettre tous nos conseils, vous verrez qu’affûter un couteau japonais n’a rien d’extraordinaire. Tout ne sera plus qu’un jeu d’enfant.
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